Cathérine Van der Auwera komt uit een familie waar iedereen graag kookt. Moeder en de drie zussen spelen elkaar recepten door en wisselen ideeën uit. Om veel met de keuken te maken te hebben, werkte Cathérine tien jaar lang mee in eethuis Numerus Clausus in Lier. Zij stopte daarmee om 's avonds thuis bij haar man Stijn Van Belle te kunnen zijn. In oktober opent Cathérine de eerste Princesskookwinkel in Lier.
...

Cathérine Van der Auwera komt uit een familie waar iedereen graag kookt. Moeder en de drie zussen spelen elkaar recepten door en wisselen ideeën uit. Om veel met de keuken te maken te hebben, werkte Cathérine tien jaar lang mee in eethuis Numerus Clausus in Lier. Zij stopte daarmee om 's avonds thuis bij haar man Stijn Van Belle te kunnen zijn. In oktober opent Cathérine de eerste Princesskookwinkel in Lier. Deze fervente foodie houdt van de traditionele Franse keuken, opgediend zonder smuk. Zij beheerst bepaalde technieken uit de moleculaire keuken, zoals het maken van kaviaar van meloen, maar gebruikt deze niet. Zij kookt liever met wijn en bereidt een kalfsblanquette waarin wel drie flessen wijn gaan. In haar bolognesesaus doet zij witte wijn, terwijl haar moeder rode gebruikt. Koken en wijn zijn haar leven. Zij heeft alles geleerd over het nobele vocht tijdens een cursus maître sommelier. Hier presenteert de hobbykok een ossentong met kappertjessaus, naar een recept van grootmoeder aan vaders kant. Het is zo lekker, dat je ervan kunt blijven eten. De basis van het recept met de kabeljauw heeft zij in Haspengouw gevonden. Stijn neemt de nagerechten voor zich. Hij heeft vroeger nog banketbakkersschool gevolgd. Hij gebruikt eigenlijk weinig suiker uit respect voor de andere producten : de smaak van aardbei, framboos of chocolade moeten primeren. Door deze taakverdelingen vormen man en vrouw een hecht team in de keuken. De twee hebben ook een gemeenschappelijke droom : ze zouden graag ooit een wijndomein bezitten met een beperkt aantal gastenkamers. De keuze van de wijn gaat naar een witte bourgogne Ladoix Blanc, Les Nagets. De druivenstokken staan hoog op de fameuze Cortonheuvel op een kalkrijke grond. Daardoor heeft de wijn een frisse, minerale toets. Voor 4 : 2 sneden Gandaham 800 g kabeljauwhaas op vel 3 stronken witloof 1 jonagoldappel dille, platte peterselie, bieslook fleur de sel met vanille Voor de saus : 1 dl visfumet 2 el Loonse siroop 1 fles Binkbier met vlierbloesem (Brouwerij Kerkom) 2 sjalotten 300 g koude boter, in dobbelstenen Droog de Gandaham op bakpapier of aluminiumfolie 1 uur in de oven op 140°. Was het witloof, snij in reepjes en stoof. Snij de appel in blokjes, stoof, bestrooi met suiker en bruin lichtjes. Snij de kabeljauwhaas in porties. Gaar in een beboterde schaal 10 minuten in de oven op 180°. Draai de velkant naar boven en bestrooi licht met de fleur de sel. Maak de saus : fruit de versneden sjalotten, voeg visfumet en bier toe, laat inkoken, voeg siroop toe, kruid met peper en zout. Klop op met klontjes boter, duw door een puntzeef (druk goed aan om de smaak van de sjalot op te vangen). Leg uitsteekringen in het midden van het bord, vul met een laagje appel, een laag witloof en druk aan. Verwijder de ring en leg de kabeljauw op het witloof. Maak kleine insnijdingen en prik een stukje Gandaham in de vis. Giet de saus rondom. Werk af met peterselie, een takje dille en bieslook en versier met een streepje balsamicosiroop.Voor 4 : 1 ossentong (ca. 1,5 kg) 4 wortelen 1 groene selderij 1 prei, 2 uien 3 bouillonblokjes Voor de saus : kookvocht van de ossentong 2 dl witte wijn sap van 1 citroen potje kappertjes vloeiende bloem (ca. 4 el) 30 g boter 1 dl room Afwerking :platte peterselie, laurierblad, takje tijm Laat de ossentong een nacht in koud gezouten water staan, spoel af. Snij ui, wortel, selderij en prei in stukken en stoof. Voeg water, bouillonblokjes en peper toe. Kook de tong gaar in dit vocht (reken 2,5 uur, het vel laat aan de punt los). Pel de nog warme tong en snij het vlees in plakjes. Maak de roux : smelt de boter en roer er de bloem door. Voeg kookvocht en witte wijn toe. Laat koken tot een iets te dikke saus. Doe de room erbij, laat koken en doe de kappertjes met de azijn uit het potje in de saus. Werk af met citroensap naar smaak en peper en zout. Schik de ossentong in een waaier op warme borden. Dien op met kasteelaardappelen en saus, afgewerkt met citroenzeste, peterselie, een vers laurierblad en tijm.Aardbeienbavarois : 200 g volle plattekaas, 200 g aardbeien, 200 ml room, 30 g bloemsuiker, 3 blaadjes gelatine, aardbeienlikeur, frambozencoulis Banketbakkersroom : 1 l melk, 2 eierdooiers, 75 g maiszetmeel, 1 pakje vanillesuiker, 80 g suiker Chocolademousse : 200 g chocolade, 200 g banketbakkersroom, 300 g room, advocaat Rijstpap : 1/2 l melk, 50 g rijst, 1 vanille-stok, 25 g suiker, 1/2 doosje saffraan Riz condé : 200 g rijstpap, 100 g banketbakkersroom, 100 g slagroom, elixir d'Anvers, perzikencoulis Aardbeienbavarois : wrijf de aardbeien door een zeef, roer de kaas glad, klop de room op met suiker. Meng aardbeiencoulis en kaas, voeg 1 koffielepel likeur toe. Smelt de gelatine en doe ze erbij. Spatel er de halfopgeklopte room onder. Laat opstijven in glaasjes, werk af met frambozencoulis. Banketbakkersroom : kook de melk, klop de dooiers los met suiker en voeg maiszetmeel toe. Giet de kokende melk op het mengsel, laat even doorkoken. Laat afkoelen. Chocomousse : smelt de chocolade, klop de room half op, klop de banketbakkersroom glad. Roer de lauwe chocolade door de banketbakkersroom en daarna de opgeklopte room. Giet in glaasjes, versier met advocaat. Riz condé : spoel de kookpot om met koud water. Kook de melk met rijst, vanillestok en saffraan en roer om tot de rijstpap klaar is. Voeg suiker toe en laat afkoelen. Meng de rijstpap met banketbakkersroom, halfopgeklopte slagroom en wat elixir d'Anvers. Giet in potjes, versier met perzikencoulis . Presenteer de 3 glaasjes op een groot bord, breng op de zijkant fruitgarnituur aan, wat frambozencoulis en een takje munt.Door Pieter van Doveren Foto's Diane Hendrikx