Rode wijn is op zich al moeilijker om evenwichtig te maken dan witte, en dan zeker rode bourgogne, die van het monocépage-type is. Met één enkele druivensoort - al is het pinot noir - heeft men minder vrijheid dan met een mix zoals in bordeaux. Daar kan men altijd wat meer of minder merlot of cabernet toevoegen om het geheel evenwichtiger te maken. Rode wijn moet het hebben van fruit en structuur samen. Problemen doen zich gewoonlijk voor bij de structuur. Deze wordt namelijk opgeroepen door de bitterheid (tannines) die het fruit moet begeleiden over het hele smaakgebied. Deze bitterheid komt, samen met de kleur, uitsluitend voort uit de rodedruivenschillen. (Het sap van pinot-noirdruiven is volkomen kleurloos ; daardoor is het ook mogelijk om er -de betere - champagnes van te maken.) De tra...

Rode wijn is op zich al moeilijker om evenwichtig te maken dan witte, en dan zeker rode bourgogne, die van het monocépage-type is. Met één enkele druivensoort - al is het pinot noir - heeft men minder vrijheid dan met een mix zoals in bordeaux. Daar kan men altijd wat meer of minder merlot of cabernet toevoegen om het geheel evenwichtiger te maken. Rode wijn moet het hebben van fruit en structuur samen. Problemen doen zich gewoonlijk voor bij de structuur. Deze wordt namelijk opgeroepen door de bitterheid (tannines) die het fruit moet begeleiden over het hele smaakgebied. Deze bitterheid komt, samen met de kleur, uitsluitend voort uit de rodedruivenschillen. (Het sap van pinot-noirdruiven is volkomen kleurloos ; daardoor is het ook mogelijk om er -de betere - champagnes van te maken.) De transfer van de bitterheid en de kleur vanuit de schillen naar het gistende sap gebeurt tijdens het inwekingsproces ( macération) waarbij men de schillen en het gistende sap gedurende een zekere tijd in contact laat. De duur hiervan is kritiek. De Amerikaanse mode, gepropageerd door wereldwijngoeroe Bobby Parker, gaat voor volgekleurde, krachtige wijnen waarbij het geheel nog liefst door lagering op verse eiken vaten wordt ondersteund. Dergelijke wijnen kunnen best smakelijk overkomen bij de eerste teug maar gaan vlug vervelen. Deze wijnen met hoge extractie zijn inderdaad wel indrukwekkend maar lijken allemaal op elkaar. De originespecificiteit is verloren, Beaune of Nuits, het maakt niets uit. Het andere extreem van de bitterheidsschaal is eigenlijk nog erger : dan zijn de druiven zo flauw van kleur, meestal door overdreven hoge hectarerendementen, dat er zelfs met intense, langdurige inwekingstijden geen spoor van karakter van kan komen. Hier belanden we bij de talrijke lichtzure en flauwe, door chaptaliseren opgepepte wijnen, die aan tafel geen enkele functie kunnen vervullen. Om zich te verdedigen zullen de makers van deze flauwigheden dan een discours voeren in de trant van : " Le Bourgogne n'a pas besoin de couleur mais de finesse..." Doorzichtige flauwekul. In wezen moet de extractietijd 'juist' zijn : afgestemd op de kwaliteit van de druiven, die op haar beurt bepaald wordt door de weersomstandigheden en het werk in de wijngaarden. In onze volgende aflevering zullen we het hebben over de 'goede' jaren : ze ontstaan niet in de gistingskelders. Château de Dracy, Bourgogne 2005, Albert BichotKleur van het type zachtrood met wat weinig vulling. Neus van fijne pinot noir, met zelfs ietsje vulling na opschudden. De smaak is gedragen met voldoende lengte, maar valt een beetje weg op het einde. Goede wijn voor bij fijne vleeswaren. (Colruyt : 7,72 euro). Mercurey 2005, Domaine Jean MaréchalNormale kleurconcentratie van het frisse, rode type. Goede neus van pinot, stevig en fijn samen. De smaak is goed met bitter doortimmerd. Wijn die enkele jaren moet liggen en dan zal passen bij fijne stoofpotten van varkensvlees. (Delhaize : 9,99 euro). Bourgogne 2005, Louis LatourTe lichte, zelfs wat ijle kleur maar wel een goede fijne neus van pinot, die verbreedt bij opschudden. De smaak is echter zuur en verdunt naar het einde toe. Nauwelijks gastronomische kwaliteiten. (Delhaize : 8,39 euro). Volnay 2005, Cellier du Château de la ChaumeGoede, gevulde kleurconcentratie met een sombere nuance in het volume. Neus van stevige en gedragen pinot noir. De smaak is lekker, evenwichtig en zacht : haast grote wijn. Moet passen bij het type gebraiseerde ham. (Delhaize : 13,50 euro). Chassagne-Montrachet 2005, Reine PédauqueGoede frisse kleur maar een neus die pas na hevig schudden een verre hint van pinot geeft. Zou evengoed van tafelwijn kunnen zijn. De smaak piekt tussen zuur en bitter. Oninteressante wijn. (GB/Carrefour : 14,78 euro). Chambolle-Musigny 2005, Domaine Louis HuélinGoede, volle kleurconcentratie met een sombere nuance in het volume, maar een exuberante fruitneus, volkomen exotisch en vol, met granaatappelgeur, overrijp. Dito smaak, exuberant en on- eigenlijk. Cocktailwijn zonder tafelkwaliteiten. (GB/Carrefour : 21,62 euro).Door Herwig Van Hove