PURE PUREE
...

PURE PUREEToen Johannes van Dam een tijd in een diepe depressie zat, nam hij geen ander voedsel tot zich dan puree. "Maar dan wel goede puree. Echte puree." Voor zo'n puree koop je een kruimige soort aardappels (Irene, Resonant) en je kookt ze in de schil. De Belgische chef Guy Van Cauteren leek het laatst op Vitaya vanzelfsprekend te vinden dat je om te pureren een foodprocessor gebruikt, maar voor Van Dam is dat absoluut taboe. Het apparaat, zo schrijft hij, zorgt ervoor (door het agglutineren van de aardappelen) dat de puree meer op taai brooddeeg gaat gelijken dan op wat anders. Zo weet de schrik van culinair Nederland, in zijn nieuwe bundel Eten is een ambacht (Nijgh & van Ditmar, 799 fr.) van alles het fijne: van messen en pannen, van vinaigrettes en Tarte Tatin, van spek en paradijskorrels. Van Dam liet zich de voorbije weken in enkele gênant openhartige interviews kennen als een onaangename oudere heer (betweterig en een beetje een viespeuk), maar hij blijft de erudietste foodie van de lage landen. Ook de Griekse keuken kent een schitterende puree: de skorthaliá. Aardappelen koken en pureren zoals Van Dam het ons leerde, en daarnaast in een vijzel royaal knoflook stampen met citroensap. Aardappelen en knoflooksaus mengen, olijfolie toevoegen en er een ei doorkloppen. Perfect bij gebakken kabeljauw. Het is een van de eenvoudigste gerechten uit het aantrekkelijke kookboek Echt Grieks (Standaard Uitgeverij, 1150 fr.) van Theodore Kyriakou, de chef van het in Londen zeer gelauwerde restaurant The Real Greek. Een ongeveer identiek gerecht in Extra Vierge, koken met olijfolie (Bosch & Keuning, 915 fr.) van Clare Ferguson. Zij voegt aan de knoflookpuree evenwel nog wat roomkaas toe en versiert met krokant gebakken peterselie. Met smakelijke foto's en recepten uit bijna de hele wereld. ZOETE ASPERGES"Kersen rood, asperges dood" is een spreekwoord uit de tijd dat er nog seizoenen bestonden. Vandaag zijn groene asperges uit Spanje of Zuid-Afrika ongeveer het hele jaar door te krijgen. Dat de groente het lekkerst is met alleen maar wat boter of à la flamande lijkt ook al wat een ouderwetse gedachte. In het receptenboek Asperges doet Jens Piotraschke er redelijk onverwachte dingen mee. Ze frituren bijvoorbeeld, na ze eerst door een mengsel van broodkruim en sesam- en uienzaad gewenteld te hebben. Of er een ijskoude soep van maken, geserveerd in een halve meloen en versierd met drie sushi's waarin ook weer wat asperge zit verwerkt. Heel mooi. Maar het meest verrassende is een dessert: een zoete aspergetaart met passievruchten. Als dat geen afrodisiacum is. (Standaard Uitgeverij, 764 fr.) KABELJAUW EN COCAINEZo'n jaar geleden begaf ik mij in Londen naar een pas geopend trendy restaurant. Aan de deur stonden twee strenge dames die checkten of ik wel gereserveerd had. Ik stond op hun lijst en dus mocht ik een lange gang door waar zich op het einde een derde booskijkende dame bevond die nogmaals wou weten wie ik was. Eens binnen in the place to be zag ik niets dan gevulde tafeltjes en tientallen wachtenden aan de bar. Aan die bar ook een alweer modieus gemantelpakte mevrouw die meedeelde dat mijn tafeltje over een dik uur wel vrij zou zijn. Ik vertelde haar wat ze met haar tafeltje kon doen en ging twee straten verder genieten van een pak fish and chips. Sindsdien laat ik het opgefokte Londense culi-gedoe graag aan mij voorbijgaan. Tenzij natuurlijk om er eens goed mee te lachen. En die kans geeft Tiffanie Darke in Chefs! (Het Spectrum, 785 fr.) volop. Het is het verhaal van de flamboyante topchef Seamus Bull die, omdat hij zijn derde Michelin-ster aan zijn neus voorbij ziet gaan, besluit om een populair megarestaurant te beginnen. Zijn pr-vrouw drukt het zo uit: "Weet je wat ik wil dat je ruikt als je er binnenkomt? Ik wil sissende steaks ruiken, en Chanel N° 5! Ik wil overal kabeljauw en cocaïne zien." Aan seks en drugs geen tekort in deze geestige pulp waarin ook culinaire critici smakelijk te kakken worden gezet. Wie het Londense wereldje van mondaine columnistes en andere pretentieuze pluimgewichten een beetje kent zal zich verheugen over menige steek onder en boven water. Eén ding is erg jammer: dat de uitgever niet alle pagina's op hun plaats gezet heeft en helaas ook niet alle letters. Ook De cappuccinojaren (De Fontein, 640 fr.), de nieuwste Adriaan Mole, voert ons naar Londen en de gastronomie. Mole is dertig en werkt nu als kok in het Hoi Polloi-restaurant in Soho. Een bekende zondagskrant heeft het restaurant de grond ingeboord. Op het menu staat onder meer soep uit blik, Nescafé en After Eight. En toch zit Hoi Polloi elke dag afgeladen vol. Sue Townsend begon met de dagboeken van Adriaan Mole in de jaren tachtig. Ze werd er razend populair mee. Ook in de jongste aflevering geeft Townsend een bijzonder kritische en ironische kijk op de Britse samenleving. Ze steekt de draak met Viagra, het koninklijk huis, televisiekoks die nauwelijks kunnen koken, merkkledij, etc. Grote en kleine ergernissen, hilarisch en sarcastisch. Maar wat voor 'Chefs' van Tiffanie Darke geldt, geldt ook voor 'De cappuccinojaren': wie alles wil snappen, moet toch wel vaak eggs and bacon eten. (PM/FB) EEN SPANNENDE APPELRené Appel distilleert spanning uit dagdagelijkse gebeurtenissen. Wat doe je als je merkt dat je vriend je leuke geschenkjes geeft, maar dat hij zijn boterham verdient met het stelen van auto's? Of hoe reageert het dorp als de getrouwde dominee verliefd wordt op een bloedmooie meid? Lees er 'Tweestrijd' en 'De echtbreker' maar op na. Weer zoiets doodgewoons gebeurt in de jongste thriller van Appel, Zinloos geweld. Martin Hoogeveen is een man die bedrijven doorlicht. Hij moet ook orde op zaken stellen in een gemeentelijk bedrijf. Slachtoffer wordt een man die al jaren de zaak daar leidt, ze heeft opgebouwd en ermee vergroeid is. Maar Hoogeveen is onverbiddelijk. De directeur moet aan de deur. En dat heeft gevolgen. Ook voor Hoogeveen die geconfronteerd wordt met zijn persoonlijke problemen en net als de directeur over de rooie gaat. Een beangstigend spannende psychologische thriller. (Bert Bakker, 665 fr.) (FB)MAG HET IETS MEER ZIJN?Bavo Dhooge is copywriter, maar heeft nog andere ambities. Zoals het hoofdpersonage in zijn korte debuutroman Spaghetti (Zuid & Noord, 595 fr.) van iets meer droomt dan het projecteren van porno in een obscuur cinemazaaltje. Zijn lichtjes gestoorde vriend Dennis komt met een idee aanzetten: ze zullen de beroemde acteur Alec Bachman gijzelen en van die gijzeling een film maken. Dat de jonge auteur, die een filmopleiding volgde, van cinema bezeten is, mag duidelijk zijn. De twee gijzelnemers discussiëren de hele tijd met elkaar over cinefiele kwesties: over pulpkoning Ed Wood of over de vraag waarom Clint Eastwood in zijn westerns meestal geen naam heeft - tenzij dan die ene keer dat hij Blondie heet. Dooghe is vertrokken van een goede vondst en de dramatische eindscène is sterk, maar helaas gebeurt er verder nauwelijks iets. Of dat voldoende is om, zoals de achterflap doet, te spreken van een 'pulpversie van Wachten op Godot', mag betwijfeld worden. Is het scenario van 'Spaghetti' een tikje te eenvoudig, dat van Vrouwen zonder kleren (Van Halewyck, 498 fr.), de debuutroman van Jackie Dewaele, is zo warrig dat je er als lezer snel je weg in verliest. Wat liefdesperikelen, wat familiedrama, een vage politieke intrige... het blijft onduidelijk waar Dewaele (ooit nog populair als Zaki) naar toe wou. Weliswaar met hier en daar een scherp genoteerde waarneming, maar toch vooral gelardeerd met dialogen die in een suffige soap niet zouden misstaan. (PM) HOGE TOPPENRotsklimmen is een populaire vrijetijdsbesteding. Gegroeid uit het klassieke alpinisme is het een moderne sport geworden waar miljoenen mensen zich wereldwijd in uitleven. Hoewel rotsklimmen aan weinig formele regels gebonden is, kunnen tips en technieken het klimplezier zeker verhogen. Deze zijn in overvloed aanwezig in het geïllustreerde handboek Alles over Rotsklimmen (Agora, 998 fr.), samengesteld door Malcolm Creasey en andere professionele berggidsen. Het belicht honderden facetten van de klimsport, van eenvoudige basistechnieken voor indoor klimwanden tot reddingsscenario's voor het ultieme avontuur van klimmen op kliffen en hoge rotswanden. De auteurs besteden ruime aandacht aan materiaal, navigatiemethoden en trainingsschema's en voeren ons mee naar de beste klimlocaties ter wereld. Meer dan 600 illustraties zorgen ervoor dat geen enkel advies aan de aandacht ontsnapt. Een schat aan informatie, onmisbaar voor beginnelingen én gevorderden die door het virus gebeten zijn. Hogere toppen worden geschoren in Seven Summits (Tirion, 1100 fr.), een geïllustreerd handboek over de uitdaging om de hoogste top van elk van de zeven continenten te beklimmen. Onder redactie van alpinist Pat Morrow worden verschillende mensen aan het woord gelaten die deze prestatie op hun naam hebben. Elke top kreeg een apart hoofdstuk waarin eerst de belangrijkste kenmerken van omgeving, routes en klimhistorie worden meegegeven. Daarna komen de klimmers zelf aan het woord. Ze vertellen over hun ervaringen, de moeilijke beslissingen die ze moesten nemen en over de euforie en tragiek die onlosmakelijke bondgenoten zijn op weg naar de top. De Everest is de hoogste en meest tot de verbeelding sprekende van de zeven. Ze vormt het onderwerp van Hoog spel (Podium, 650 fr.), het persoonlijke dagboek van Katja Staartjes die op 13 mei 1999 als eerste Nederlandse vrouw op het dak van de wereld stond. In dit indringend relaas vertelt Staartjes over de hoogte- en dieptepunten van haar ervaring, staat ze stil bij het overlijden van een teamgenoot en neemt ze de voor- en nadelen van het commerciële expeditieklimmen onder de loep. (IR) BIJ HET AFSCHEIDIk had zo'n vredig gevoel dat me even zorgen baarde tot jij aan de andere kant gebaarde 'dit is mijn teken'. Zo hadden we afgesproken en zo ken ik je helemaal: wat je eenmaal beloofde is voor altijd wet. (Uit: "Daar vertrok een mens...", een bundel uitvaartlyriek van Erik Van Malder. Met tekeningen van Peter Jonckheere. Uitgegeven door Oudervereniging voor de Moraal, 500 fr. Info: Tel. 03-233 55 13, human@glo.be) Pol Moyaert