Je hebt goede sommeliers en je hebt onevenaarbare sommeliers, maar hoe weet je met welke soort je te maken hebt? Dat ontdekten we tijdens de bloedstollende finale van het wereldkampioenschap in Antwerpen, waar de internationale crème de la crème aan een vuurdoop werd onderworpen.
Op het podium in de Antwerpse Elisabethzaal staan zeven tafels, in de coulissen drie doodnerveuze sommeliers. Enkele minuten geleden bleven zij als enigen overeind van de 66 kandidaten die in het begin van deze week mee streden om titel van Beste Sommelier ter Wereld. De komende twee uur moeten uitmaken wie van hen de absolute top is, maar hoe doe je dat? Dat ze alledrie zo ver gekomen zijn, betekent dat er niets schort met hun smaakvermogen of kennis. Hoe haal je de beste uit wat al de absolute top is? Dat ontdekten we tijdens de razend spannende finale van het Wereldkampioenschap voor sommeliers.
Toneeltje
‘Ik zou graag een sauternes willen en mijn vriend houdt van een Bolleke van De Coninck, wat kan je ons aanbevelen?’ Het is een zin waarmee elke sommelier wel weg weet, maar de omstandigheden tijdens een wereldkampioenschap maken hem wel iets pittiger. Op 15 maart 2019 werden de finalisten in het ASI kampioenschap niet enkel nauwlettend in de gaten gehouden door hun ‘klanten’ – puik acterende juryleden -, maar ook door enkele honderden toeschouwers.
Dat maakte het voor minstens een deelnemer al moeilijk genoeg. Wat op zich een doordeweekse opdracht was, werd voor de Letse deelnemer Raimonds Tomsons – nochtans Europees kampioen – een erg moeilijke start van zijn finale. Toen bovendien bleek dat de jury er niet om maalde wat extra verwarring te zaaien door ijsblokjes te vragen en toen bleek dat er helemaal geen sauternes in de bar lag, kreeg het zelfvertrouwen van die kandidaat zo een deuk dat het enkele proeven duurde om ervan te herstellen.
Suspense ten top
Daardoor had hij ook zichtbaar moeite met de opdracht waar zijn rivale Nina Højgaard Jensen in schitterde, hoewel de omstandigheden bij haar proef opmerkelijk moeilijker waren. Nochtans was ook het opzet van die proef relatief eenvoudig: de deelnemers moesten een fles Vega Sicilia decanteren en een grote tafel bedienen. Klinkt als een eitje voor een doorgewinterde sommelier, maar wat als er een klein drama plaatsvindt waardoor je helemaal uit je lood geslagen wordt?
Dat is exact wat gebeurde in de eerste fase van de finale. De enige vrouwelijke finalist worstelde al langer met haar draadloze microfoon, waardoor ze voor de tweede proef op de voet gevolgd werd door een productiedame met extra microfoon. Groot was de consternatie in de zaal toen de Deense sommelier tegen haar op botste met een plateau vol glazen en enkele daarvan op de grond eindigden. Het enige dat verbrijzeld werd, waren echter de glazen, want de spontaniteit van Højgaard Jensen bleef overeind. Haar op haar gezicht gebeitelde glimlach kroonde haar meteen tot favoriet van de namiddag. Een goede sommelier kan zichzelf verkopen, dat is duidelijk.
Theoretische kennis verkopen
Toch is het lijstje met vaardigheden een pak langer dan enkel dat, want ook de kennis van de kandidaten werd op de proef gesteld. Zo moesten ze van tientallen cuvées weten wat voor soort druif ze bevatten. Bij verschillende andere proeven moesten ze wijnen blind analyseren en er goed passende gerechten bij voorstellen. Daarbij zorgde niet alleen het publiek voor een extra stressfactor, maar ook een lastige jury. Net als kritische gasten in een restaurant aarzelden ze niet om de sommeliers in het midden van een lastige uitleg te onderbreken of de door hen voorgestelde wijn resoluut af te wijzen.
Bovendien tikt er tijdens elke proef onverbiddelijk een klok. Zo kregen de drie finalisten slechts drie minuten om een vijfgangenmenu volledig van passende wijnen te voorzien en de juryleden te vertellen waarom ze voor die flessen hadden gekozen. In eenzelfde tijdsspanne moeten ze even later maar liefst tien dranken, gaande van mezcal tot gin, identificeren.
Hoe een topsommelier zich onderscheidt van een degelijke sommelier? Niet alleen een uitmuntende kennis en stralende persoonlijkheid spelen een rol, hij of zij beschikt vooral maar beter over stalen zenuwen.
