Zeeland rond de Zeeuwse zilte zaligheden

Zeeland maakt in culinair opzicht zijn naam waar: in geen andere Nederlandse provincie is zoveel lekkers uit de zee te proeven.

Nederland kent regionale verschillen in overvloed. Dat hoor je aan de vele dialecten, maar dat proef je ook aan de verschillende streekgerechten. Net als in België verschillen de culinaire specialiteiten naargelang de regio of stad, zoals de Zeeuwse oester, het Gelders wild en de Oosterscheldekreeft.

Zeeland kent een opvallend grote concentratie Michelinsterren in het westelijke gedeelte. Maar of het nu gaat om gastronomische creatuurtjes, een schotel met dagverse Noordzeevis, een broodje verse garnalen of een proeverij op een boerderij: de ‘zilte keuken’ is een wezenlijk onderdeel van de lokale identiteit en cultuur in de regio.

De zogenaamde Zeeuwse Zilte Zaligheden zijn een begrip in binnen- en buitenland. Mosselen en oesters zijn de belangrijkste exportproducten. Maar lekkernijen als de Oosterscheldekreeft en zilte groenten – denk aan zeekraal en lamsoor – winnen aan populariteit.

De oester

De Zeeuwse oester wordt gezien als een bijzonder uithangbord voor de provincie Zeeland: de oester is speciaal, gezond en van topkwaliteit. Het oesterseizoen – net officieel op gang getrokken – loopt van september tot april. In oktober, november en december zijn ze op hun best. ‘Het belooft een goed jaar te worden’, zei Cees van Lieren voorzitter van de Nederlandse Oestervereniging, enkele weken geleden nog.

Er zijn twee soorten Zeeuwse oesters: creuses of Zeeuwse oesters (Crassostrea gigas) en platte oesters (Ostrea edulis), ook wel de ‘Rolls Royce onder de oesters’ genoemd vanwege zijn verfijnde smaak. Maar het platte schaaldier wordt almaar zeldzamer door de snelgroei van de creuse in de natuur, tot grote spijt van de fijnproever.

Wie een oestervangst van dichtbij wil meemaken, moet in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer zijn. Met behulp van een ‘kor’ (een speciaal net) worden jaarlijks ongeveer 700.000 platte en 35 miljoen Zeeuwse oesters van de bodem geplukt.

De doorsnee oesterliefhebber eet hem rauw. Maar dankzij enkele plaatselijke topkoks die de oester warm bereid – bijvoorbeeld op de grill – is een nieuwe culinaire lekkernij in opmars.

Topkwaliteit vind je natuurlijk ook in het segment Zeeuwse mosselen, kokkels en andere schelpdieren. Ook deze zeeproducten vinden in hun meest verse vorm hun weg naar de restaurants in deze regio.

De Oosterscheldekreeft

Stenen dijken, zout water, zachte winters en het geringe aantal roofvissen hebben door de jaren heen de leefomstandigheden voor kreeften in Zeeland bevorderd. In de Oosterschelde komen ze het meest voor. Het hoogseizoen loopt van april tot half juli. Kreeften ter consumptie moeten van oog tot de achterkant van de rug minimaal 8,5 cm lang zijn, vrouwtjes met eieren gaan terug het water in.

Daarnaast zijn er ook vissoorten en heel wat zilte gewassen die op het land worden gekweekt op een duurzame manier en in een natuurlijke omgeving. Niet alleen de kweek van lamsoor en zeekraal is fors gegroeid, ook zijn er verschillende boeren bezig met de teelt van oesterblad, zeekool, melde, algen en zoutminnende oude aardappelrassen. Net als jonge keukenmeesters met sterrenambities die zich wagen aan experimentele zilte teeltprojecten.

Land en zee maken van oudsher een belangrijk deel uit van het leven van de mensen in het Zeeuwse Deltagebied.