Zalig zuur: de culinaire mogelijkheden van rabarber

Als de rabarber weer groeit, kan je er helemaal zeker van zijn: de lente is in het land. Enkele tips om het beste te halen uit de nederige plant.

Rabarber is een plant die moeilijk in een hokje onder te brengen is, maar vast staat wel dat hij karakter heeft. In hem proef je haast de weerbarstigheid en het leven van de lente: hoog tijd dus om hem de eer aan te doen die hij verdient.

Omdat heel wat mensen met een tuin daar ook een rabarberplant in hebben staan, liggen de zure stengels immers niet standaard in de (kleinere) winkel en zijn ze wat in de vergetelheid geraakt. Dat is een spijtige zaak, want rabarber is een gastronomisch interessant product, dat zowel in zoete als in hartige bereidingen thuishoort.

Voorkomen

Hoewel de plant botanisch gesproken een groente is, wordt rabarber voornamelijk als vrucht behandeld. Bij ons loopt het hoogseizoen van maart tot juni. Enkel de stengels, die afhankelijk van de soort rood of groen kunnen zijn, worden gegeten: de bladeren bevatten te veel oxaalzuur, wat in hoge dosissen giftig kan zijn.

Dat is meteen ook een van de redenen waarom je per definitie na 21 juni geen rabarber meer eet: het zuur verspreidt zich tijdens de zomer over de hele plant. De andere reden voor dat strikte einde van het rabarberseizoen is dat de plant – net zoals bij asperges – voldoende energie moet kunnen opbouwen om het komende jaar te overleven.

Zoet

In Angelsaksische landen is rabarber erg populair in desserts als crumbles, roomijs, vlaaien, gelei en kwarktaart. Geef ze maar eens ongelijk: zuivelproducten zijn de ideale partners om de sterk smakende rabarber een beetje in te tomen. Een populair Engels nagerecht is rhubarb fool , opgeklopte slagroom gemengd met gestoofde rabarber en/of vanillevla. Wat je zeker ook eens kan proberen, is een combinatie met geitenkaas. Maak bijvoorbeeld eens een kwarktaart met verse geitenkaas, gepocheerde rabarber en gekonfijte gember: verrassend en tegelijk verfijnd van smaak.

Rabarber weet het verder ook prima te vinden met aardbeien, frambozen en appels.

Hartig

In hartige bereidingen kan rabarber ook een rol van belang spelen, vooral in combinatie met vette vlees- en vissoorten zoals makreel, varken, lam en eend. Verwerk rabarber in dit geval tot een saus, chutney of relish. De zoetzure smaak zal prachtig contrasteren met het vette van de vis of het vlees.

Bereiding

Je kan de rabarberstengels schillen, maar dat hoeft niet. Eten kan ‘puur natuur’ uit het vuistje, maar je hebt ook tal van bereidingsmogelijkheden. Zo kan je de stengels in stukjes pocheren, grillen of in de oven bakken. Ook een compote of puree maken hoort tot de mogelijkheden. Voeg dan tijdens de bereiding zelf niet meer te veel water toe, want rabarber bevat zelf tachtig procent water en kookt daardoor zeer snel tot moes.

De zure smaak van rabarber vraagt om een royale schep suiker (of een andere zoetstof). Rabarber combineert verder nog goed met zogenaamd ‘warme’ aroma’s – kaneel, vanille, gember en sinaasappel – maar ook met florale aroma’s, zoals hibiscus, roos, vlierbloesem.