Ingrediënten

4 Filets Jonge Makreel
3 Koolrabi's
1 Bussel Rode Rabarber
Rode Klaver Blaadjes
Klaverzuring
Gevogelte Bouillon
Room
Suiker
Chardonnay-azijn
Druivenpitolie
Xanthaangom
Voor de escabèche:
200ml Citroensap
200ml Witte Wijn
200ml Gevogelte Bouillon
1 venkel
2 tenen Look
4 lange sjalotten
Thym
Peper.
Agar-agar: per 100ml 1 g

De yoghurt laten uithangen in een neteldoek. Kruiden met peper en zout.

Kuis de makreel op, verwijder ook het vel ( vlies).

Maak de escabèche door de venkel, look, sjalotten aan te stoven, blussen met het vocht, even laten opkoken en laten afkoelen.

De marinade ( als ze volledig koud is) over de makreel gieten en een +/- 30 minuten laten trekken.

De filets er uithalen en droog deppen met keukenpapier.

De Marinade zeven, afwegen en terug laten opkoken, binden met agar-agar.

Laten afkoelen en als het koud is mixen tot een gladde gel.

De koolrabi schillen, 1 in heel dunne plakjes snijden en marineren met chardonnay-azijn en druivenpitolie, kruiden met peper en zout. In snijden in de helft en hoedjes van maken. ( deze gaan we vullen met yoghurt)

De andere koolrabi's in stukken snijden en gaar koken in gevogeltebouillon en room.

Afgieten en pureren ( klein beetje Xanthaan toevoegen), kruiden.

De Rabarber, schillen en konfijten in suikerwater.

De yoghurt laten uithangen in een neteldoek. Kruiden met peper en zout. Kuis de makreel op, verwijder ook het vel ( vlies). Maak de escabèche door de venkel, look, sjalotten aan te stoven, blussen met het vocht, even laten opkoken en laten afkoelen. De marinade ( als ze volledig koud is) over de makreel gieten en een +/- 30 minuten laten trekken. De filets er uithalen en droog deppen met keukenpapier. De Marinade zeven, afwegen en terug laten opkoken, binden met agar-agar. Laten afkoelen en als het koud is mixen tot een gladde gel. De koolrabi schillen, 1 in heel dunne plakjes snijden en marineren met chardonnay-azijn en druivenpitolie, kruiden met peper en zout. In snijden in de helft en hoedjes van maken. ( deze gaan we vullen met yoghurt) De andere koolrabi's in stukken snijden en gaar koken in gevogeltebouillon en room. Afgieten en pureren ( klein beetje Xanthaan toevoegen), kruiden. De Rabarber, schillen en konfijten in suikerwater.