Jonge Makreel, Koolrabi, Rabarber, Klaver en Yoghurt

4 Filets Jonge Makreel 3 Koolrabi’s 1 Bussel Rode Rabarber Rode Klaver Blaadjes Klaverzuring Gevogelte Bouillon Room Suiker Chardonnay-azijn Druivenpitolie Xanthaangom Voor de escabèche: 200ml Citroensap 200ml Witte Wijn 200ml Gevogelte Bouillon 1 venkel 2 tenen Look 4 lange sjalotten Thym Peper. Agar-agar: per 100ml 1 g

4 Filets Jonge Makreel
3 Koolrabi’s
1 Bussel Rode Rabarber
Rode Klaver Blaadjes
Klaverzuring
Gevogelte Bouillon
Room
Suiker
Chardonnay-azijn
Druivenpitolie
Xanthaangom
Voor de escabèche:
200ml Citroensap
200ml Witte Wijn
200ml Gevogelte Bouillon
1 venkel
2 tenen Look
4 lange sjalotten
Thym
Peper.
Agar-agar: per 100ml 1 g

De yoghurt laten uithangen in een neteldoek. Kruiden met peper en zout.

Kuis de makreel op, verwijder ook het vel ( vlies).

Maak de escabèche door de venkel, look, sjalotten aan te stoven, blussen met het vocht, even laten opkoken en laten afkoelen.

De marinade ( als ze volledig koud is) over de makreel gieten en een +/- 30 minuten laten trekken.

De filets er uithalen en droog deppen met keukenpapier.

De Marinade zeven, afwegen en terug laten opkoken, binden met agar-agar.

Laten afkoelen en als het koud is mixen tot een gladde gel.

De koolrabi schillen, 1 in heel dunne plakjes snijden en marineren met chardonnay-azijn en druivenpitolie, kruiden met peper en zout. In snijden in de helft en hoedjes van maken. ( deze gaan we vullen met yoghurt)

De andere koolrabi’s in stukken snijden en gaar koken in gevogeltebouillon en room.

Afgieten en pureren ( klein beetje Xanthaan toevoegen), kruiden.

De Rabarber, schillen en konfijten in suikerwater.