Welke wijnen zijn bestand tegen lange bewaring? Een handleiding

Het wordt stilaan tijd voor een lenteschoonmaak, en misschien overweeg je om die wijn, die al lang in je kelder ligt te rijpen, eindelijk eens te ontkurken. Maar zal hij nog wel goed zijn? Een handleiding.

Een huwelijk, een geboorte, het behalen van een diploma: bij een belangrijke gebeurtenis in het leven denken mensen er vaak aan om een wijn van dat specifieke jaar te kopen en te bewaren om later, als herinnering aan die gebeurtenis, te ontkurken. Maar niet alle wijnen zijn daar geschikt voor.

Hopelijk bederven we de feestvreugde niet door te zeggen dat de grote meerderheid van de wijnen, goedkoper dan vijftien euro per fles, niet gemaakt is om verder te rijpen. Dergelijke wijnen drink je best binnen de vijf jaar na de oogstdatum. Naarmate de prijs stijgt, kun je wijnen doorgaans langer bewaren. Maar slechts een beperkt aantal aan de top van de wijnwereld is in staat om de kaap van tien en zelfs twintig tot dertig jaar te overschrijden.

Een wijn die sterk genoeg is om een lange levensduur aan te kunnen, moet gemaakt zijn van sterk druivensap, dat wil zeggen van rijpe, gezonde, goed geconcentreerde druiven. Vandaar dat wijnen uit goede wijnjaren doorgaans beter bewaren. Na de gisting is een periode van ‘opvoeding’ belangrijk, om verder aan bewaarkracht te winnen. De bekendste methode is de lagering in vaten van eikenhout. De tannine van het hout verhoogt samen met de tannine van de druif het bewaarpotentieel, maar nog belangrijker is het gedoseerde contact met zuurstof via de houtporiën. Ook amforen van klei laten die zuurstofuitwisseling toe.

Naast tannine spelen zuren een belangrijke rol. Vandaar dat Duitse riesling zo goed kan verouderen. Het is dus niet zo dat je rode wijn altijd langer kunt bewaren dan witte. Ook het druivenras is belangrijk: een druif met veel zuren en/of veel tannine zal een wijn opleveren die je beter kunt bewaren. Voorbeelden zijn riesling en pinot noir voor de zuren, cabernet sauvignon en mourvèdre voor de tannine.

Maar let op: zelfs topwijnen hebben een beperkte levensduur. Hoe langer ze liggen, hoe groter het risico dat ze over hun hoogtepunt heen zijn. Wijn kent immers kwalitatief een opgaande curve bij bewaring, gevolgd door een neergaande. Het is de kunst om in te schatten op welk ogenblik de wijn zich op de top van de curve bevindt, alvorens hij begint te oxideren (i.e. geur en smaak te verliezen) om uiteindelijk azijn te worden. Want dat is het fatale eindstation van elke wijn, al doet de ene wijn er wat langer over dan de andere om dat punt te bereiken.

Geen kelder nodig

Om dat eindstation zo lang mogelijk uit te stellen, is het heel belangrijk de wijn in de juiste omstandigheden te bewaren. Heb je een kelder nodig? Niet noodzakelijk. Vroeger werden kelders vaak gebruikt omdat die het meest voldeden aan de voorwaarden voor een goede bewaring. Maar elke ruimte die aan die voorwaarden voldoet is geschikt. De ruimte moet donker zijn, vrij van trillingen en vrij van geuren. Daarnaast moet de temperatuur voldoende laag en stabiel zijn (best ergens tussen de 10 en 15°C). Hoe lager de temperatuur, hoe minder de wijn zal evolueren in de fles (wat niet noodzakelijk wenselijk is, want je wilt natuurlijk dat de wijn verbetert). Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller hij zal evolueren. Zeker grote en plotse temperatuurschommelingen moeten vermeden worden. Voor natuurwijnen, gemaakt met minder of helemaal zonder het bewaarmiddel sulfiet, is het extra belangrijk om ze constant onder de 14°C te bewaren (ook tijdens het transport).

Wat weleens vergeten wordt, is het belang van de vochtigheidsgraad. Wijn heeft een vochtigheidsgraad van 60 tot 70% nodig, je kunt dat meten met een hygrometer. Vochtiger dan dat is geen probleem, al zullen de etiketten van de flessen dan aangetast worden. Een drogere atmosfeer kan wel problemen geven, omdat de kurken dan uitdrogen en krimpen, waardoor er te veel zuurstof in de wijn komt en de wijn onherroepelijk oxideert. Wijnliefhebbers onderschatten dat probleem van droogte weleens. Het kan een wijn nochtans, sneller dan je denkt, ruïneren. Uitdroging van de kurk is trouwens de reden waarom je wijnflessen liggend moet bewaren. De kurk komt dan in contact met de wijn, zodat hij vochtig blijft.

Zijn klimaatkasten een goede oplossing als je geen ruimte beschikbaar hebt? Zeker. Ze ogen niet zo romantisch, maar beschikken wel over de juiste eigenschappen, die bovendien elektronisch op peil worden gehouden. Klimaatkasten hebben het nadeel dat ze duur zijn en slechts een beperkt aantal flessen kunnen herbergen.

Oude bubbels

Als het over bewaring van wijnen gaat, denkt men allicht spontaan aan rode wijn, minder aan witte, en nog veel minder aan champagne. Maar champagne komt wel degelijk in aanmerking om te bewaren. Champagne is immers afkomstig uit een van de noordelijkste wijnstreken ter wereld, waar de druiven zelden rijp worden en dus veel zuren bevatten, die de bewaarkracht van een wijn verhogen.

We moeten echter een onderscheid maken. Voor de klassieke merkchampagnes (die je onder meer in de supermarkt vindt) worden witte wijnen uit verschillende wijngaarden en oogstjaren met elkaar vermengd, omdat de kwaliteit en rijpheid van de druiven sterk verschillen per streek en per jaar. Een merkchampagne streeft immers naar een constante stijl en smaak waarbij vermenging en verzoeting nodig zijn om het gebrek aan inherente kwaliteit van de druiven te compenseren. Dat maakt hem niet geschikt voor bewaring. Twee à drie jaar is het maximum.

Anders is het gesteld met champagnes van druiven uit één oogstjaar: de zogenaamde millésimé-champagnes. Die worden alleen gemaakt in jaren waarin de kwaliteit en rijpheid van de druiven optimaal zijn. Bovendien blijven ze langer op hun gistrest liggen alvorens ze op de markt komen, waardoor ze beter bestand zijn tegen veroudering. Piper-Heidsieck maakt af en toe een Rare-champagne, bij Moët & Chandon heet dat een Grand Vintage, Bollinger koos voor de naam Grand Année en Laurent-Perrier voor Grand Siècle.

Vergeet de zoete wijnen niet: die zijn meestal heel geschikt voor bewaring. Een wijn als madeira bijvoorbeeld is onwaarschijnlijk goed bestand tegen veroudering en wordt dan een complexe, bedwelmende drank met zinderende smaken van chocolade, specerijen en vruchten op alcohol, gecombineerd met frisse volatiele zuren die de zoetheid compenseren. De beste soorten brengen twintig tot soms honderd jaar door op houten vaten eer ze gebotteld worden. Dat maakt ze in de fles bijna onverwoestbaar.

Decanteren voor het serveren

Tot slot: hoe serveer je nu een wijn die zo lang in je kelder heeft gelegen? Hem zomaar naar boven halen en inschenken, is geen goed idee: in een oude wijn heeft zich bezinksel gevormd en het is niet de bedoeling dat dit in het glas terechtkomt. Je moet dat bezinksel dus scheiden van de rest van de wijn. Dat doe je allereerst door de fles minstens 24 uur op voorhand rechtop te zetten op een koele plaats in je huis. Zo heeft het bezinksel de tijd om naar de bodem van de fles te zakken. Daarna moet je de inhoud van de fles voorzichtig overgieten in een karaf, en op tijd stoppen zodat het bezinksel in de fles achterblijft: dat proces heet ‘decanteren’. Om te zien wanneer het bezinksel eraan komt, houd je de flessenhals tijdens het overgieten boven een lichtbron. In vroegere tijden was dat een kaars, maar een modernere versie (zoals een tafellamp) is ook goed en zelfs handiger. Na het decanteren is de wijn in de karaf zuiver en kan hij in de glazen geschonken worden. Het is onnodig, en zelfs gevaarlijk, om wijnen lang vooraf te decanteren. Oude wijnen zijn fragiel en door het plotse contact met zuurstof kunnen ze snel oxideren.

Er bestaan karaffen in verschillende vormen. Vaak is de esthetiek belangrijker dan de functionaliteit. Maar dit is wel nuttig om te onthouden: oude wijn schenk je best in een smallere karaf waarin de wijn onderaan niet al te zeer uitwaaiert, zodat het contact met de zuurstof beperkt wordt.

Bereid je dan voor op het moment suprême: het proeven van het resultaat van al je geduld. Hopelijk is de wijn dan beter dan alle andere die je ooit hebt gedronken.