Is de klant intolerant of ambetant? ‘Ze vermijden een heel menu lang gluten en eten dan toch het koekje bij de koffie’

Sommige mensen gaan in shock als ze een pinda eten, anderen krijgen krampen van gluten en nog anderen vinden rozijnen vies. Al die dingen komen op het bord van de chef terecht.

Zes bladzijden voorschriften kreeg Bram Verbeken van Hop Gastrobar in Leuven ooit. ”Ik paste mijn volledige menu aan en de gast kwam me achteraf bedanken. Fijn. De mededeling dat ze dit dieet nu al drie dagen volhield, was iets minder.” Bijna alle chefs die wij spraken, zagen het aantal voedselallergieën en intoleranties exploderen de laatste jaren. De wet geeft specifiek aan dat iedereen die eten serveert een duidelijke procedure nodig heeft om met allergenen om te gaan en zijn/haar gasten duidelijk moet kunnen informeren, vertelt Kevin Strubbe, hospitality-expert en gastdocent aan de Horeca Academie van sectorfederatie Horeca Vlaanderen. “Ik zie restaurants daar best creatief in zijn: uitleg op de achterkant van de kaart, symbolen naast de gerechten, een QR-code die je naar de recepten van de gerechten brengt met extra aandacht voor de allergenen.”

Een vorm van gastvrijheid

Bij Bartholomeus in Knokke houden ze sinds het omgooien van hun zaak alleen nog rekening met schaal-, schelp- en notenallergie. “Iedereen komt op hetzelfde moment en eet hetzelfde menu. Met andere wensen rekening houden lukt ons niet meer.” Uitzonderlijk, de meeste restaurants doen dat wel. Bij Boury passen ze alles aan, vertelt Tim. “Dat is een vorm van gastvrijheid. Mensen met gevaarlijke allergieën moeten niet thuisblijven, en als je aangeeft dat je iets als duif niet eet, dan bieden we iets anders. Iets als geen knoflook of ui, dat wordt moeilijk omdat het belangrijke smaakmakers zijn en dus ook in fonds zitten bijvoorbeeld. We gaan mee in dieetwensen zoals koolhydraten, gluten, of lactose, maar als je een heel menu lang veel moeite hebt gedaan om dat te vermijden, en dan eten ze toch het koekje bij de koffie, want het ziet er zo lekker uit, dan vind ik dat moeilijk. Gasten lijken soms niet te beseffen hoe veel moeite de tegemoetkomingen vragen in een keuken.”

Weet waar je reserveert en wees alsjeblief vooraf duidelijk, vraagt Lore Horré van Rizoom. “ Wat we weten, kunnen we aanpassen, maar als het pas aan tafel gezegd wordt, geeft een passend alternatief voorzien extra onvoorzien werk en stress. We vragen soms een supplement als iemand last minute geen oesters of schelpdieren wenst te eten, omdat we het product dan moeten weggooien. Je vindt een voorbeeld van het menu online, en wie voor ons restaurant kiest, kiest voor de stijl van de chef. Als je een steak wil eten, reserveer je best niet in een visrestaurant.” Iets wat Joke Michiel van Souvenir beaamt. “In Souvenir serveren we een uiterst lokale keuken met groenten en vis. Lactosevrij of veganistisch koken kunnen we niet binnen onze visie rond duurzaamheid en lokale producten. Dan zouden we uitheemse of industriële ingrediënten moeten inslaan om zuivel te kunnen vervangen. Wij passen aan zolang het binnen onze identiteit past. Weet je, je gaat toch ook niet naar de Chinees en er verwachten dat je daar de beste spaghetti van je leven gaat eten? Dus omarm de diversiteit van het Vlaamse restaurantaanbod en kies het restaurant dat aan jouw wensen voldoet.” Wat niet wil zeggen dat Michiel vragen van klanten niet ter wille is. ” Wij werken met twee vaste menu’s, groentenmenu en groenten- en vismenu, met telkens twee groentedesserts. Onlangs hadden we iemand die een dame blanche vroeg, op een heel integere en niet opdringerige manier. Wel, wij hebben een variant gemaakt met ijs van cichorei en a la minute chocoladesaus. Als we op speciale vragen kunnen ingaan met de middelen die we hebben, waarom niet?Veel hangt ook af van de houding van de gast en de manier waarop wijzigingen worden gevraagd. We zijn tot veel bereid, en mogen niet vergeten dat onze job erin bestaat om mensen gelukkig te maken.”

Intoleratietrends

Er is een verschil tussen iets als schaal-, zeevruchten en notenallergieën, waar mensen letterlijk van in shock kunnen gaan, en intoleranties zoals gluten of tomaten, en dan heb je ook nog dieetvoorkeuren of ingrediënten die mensen niet lekker vinden. “Het gaat in golven en trends”, vertelt Davy Schellemans van Veranda. “Een tijd lang was het allemaal gluten en lactose, nu krijgen we veel mensen met coeliakie. Dat is veel werk, je mag dan zelfs je snijplank voor niets anders gebruiken.”

Chefs zijn opvallend flexibel, maar proberen toch een haalbare koers te varen in die woelige wateren.  Bij Bistrot du Nord bijvoorbeeld, kan je vegetarisch eten, maar niet vegan. Bij Amaranth bellen ze de gasten die speciale noden aangeven allemaal op, vertelt Pieter-Jan Lint. “Om te weten hoe ernstig de allergie of intolerantie is. Het stelt de gasten die echt problemen hebben gerust, en veel andere allergieën vervallen na zo’n gesprek.” Paolo Pollice van De Stadt van Luijck is flexibel, maar heeft de formulering op zijn menu aangepast. “Wij zetten geen subingrediënten meer bij het menu. Dus: zeebaars. En niet, met komkommer en avocado. Dat heeft het aantal vragen drastisch doen dalen in onze zaak, want als het bord eenmaal op tafel staat, eten mensen het vaak met veel smaak op.”

Het opvallende is dat gasten zelf ook lijken te beseffen niet alle verzoeken over even ernstige problemen gaan, vindt Bram Verbeken. “Gasten met bijvoorbeeld een notenallergie komen vandaag binnen met de mededeling dat het effectief echt is. Wat eigenlijk erg is, vind ik. Dat is ook de groep die ons na afloop zeer dankbaar is voor de aanpassingen.” Iets wat ook Tessa D’Haene van Rebelle opvalt. “Mensen met een pure allergie doen vaak het minst moeilijk, ze overlopen alles en zijn gelukkig als je een inspanning doet.”

Het moet lekker blijven

Sommige restaurants krijgen omwille van hun keuken minder speciale verzoeken. Ciro’s in Antwerpen of Carcasse in St Idesbald bijvoorbeeld, allebei bekend voor hun focus op vlees. Bij Bristol denken ze dat hun à la carte menu helpt. “Mensen kiezen gewoon zelf, dus wij krijgen waarschijnlijk minder vragen voor aanpassingen dan onze collega’s met vaste menu’s”, denkt Ann Delacourt. “Maar soms gaan mensen ver. We hadden een gast die vegetarisch was, maar ook geen groenten wilde. Of we gewoon pasta met kaassaus konden maken, vroeg ze. Kijk, dat hebben we geweigerd.”

Andere zaken krijgen net meer verzoeken omwille van hun stijl, denkt Tine Lejeune van Tinsel. “Wij zijn een ‘gezond’ restaurant, met een heel uitgebreide kaart met vegetarische, vegan en glutenvrije gerechten, en toch vragen mensen soms nog of ze hun eigen brood of melk mogen meebrengen. Niet dus. Of ze willen een spiegelei zonder een dooier. Wij hebben soms 30, 40 bestellingen te maken, en als mensen dan een gepocheerd in plaats van een gebakken ei willen, dan verstoort dat de flow. Het is toch niet veel moeite, horen we soms. Wel, eigenlijk is het dat wel, het verstoort de flow in de keuken. Bovendien hebben we over onze gerechten nagedacht. Green eggs zonder feta, dat kan eventueel nog, maar zonder spinazie zijn dat geen green eggs meer. Het moet lekker blijven. Kijk, ik ben zelf ook gevoelig aan trends, dus ik begrijp het wel, maar we kunnen niet in alles meegaan. Ook hoe het gevraagd wordt speelt een rol, denk ik. Een ‘zou het eventueel lukken’ kan op meer begrip rekenen dan ‘maar ik wil het zo’.”

Heel wat chefs hebben altijd een plan B, C en soms zelf D hebben voor bepaalde gerechten. “Voor lactose, gluten, noten en zeevruchten hebben we standaard alternatieven”, vertelt Viki Geunes. Ook Davy Schellemans van Veranda denkt bij het plannen van zijn menu vooruit. “Sommige dingen zet ik zelfs gewoon niet meer op het menu, omdat ik weet dat het een probleem gaat geven.” De lijst met  intoleranties en allergieën wordt alsmaar langer en frequenter en tel daar nog de ‘dislikes’ bij, en je krijgt een hypotheek op de creativiteit, denkt Yves Kerckhoffs van Rizoom. “Wij gaan vandaag bepaalde bereidingen of combinaties voor iedereen uit de weg omdat er anders gewoon teveel verschillende versies moeten worden gemaakt. Eerlijk gezegd, als er minder dieetwensen waren, zou onze algehele kwaliteit en service nog beter zijn.”