'Ik ben begonnen met ongeveer zeshonderd flessen sake op te slaan in mijn garage. Ik dacht: als ik ze niet verkocht krijg, dan drink ik ze zelf wel op.'
...

'Ik ben begonnen met ongeveer zeshonderd flessen sake op te slaan in mijn garage. Ik dacht: als ik ze niet verkocht krijg, dan drink ik ze zelf wel op.'De Henegouwse Frédéric Habay lacht smakelijk terwijl hij in zijn geheugen graaft. Zo'n twee jaar geleden ruilde hij zijn vaste IT-job in voor een carrière als sake-importeur. 'Noem het een midlifecrisis', grinnikt hij. Na jarenlang gepassioneerd sakeliefhebber geweest te zijn, besloot hij een poging te wagen om zijn voorliefde voor de Japanse alcoholische drank ook met andere Belgen te delen. 'Want ik ben ervan overtuigd: eens je proeft, ben je verkocht.'De kans dat het water je meteen in de mond loopt bij het lezen over sake, is wellicht niet bijster groot. Dat komt omdat er een bepaald idee heerst over de drank, meent Habay. 'Mensen denken meteen aan een sterk digestief dat ze ooit eens hebben gedronken. Dat is geen fout beeld, maar dan hebben ze het waarschijnlijk over de Chinese sake. Die is namelijk veel straffer dan de Japanse.'Japanners dachten pas veel later aan export dan hun Chinese collega's, vertelt de door Japan erkende sakesommelier. Omdat de kleine brouwerijen de impact van de dalende vraag in eigen land begonnen te voelen, werd export noodzakelijk om te overleven. De rol van sake in Japan is de laatste jaren namelijk erg veranderd, legt Habay uit. 'Nu wordt het vooral gedronken bij ceremoniële gelegenheden en grote feesten', vertelt de sommelier. 'Denk aan geboortes, huwelijken, et cetera. Tijdens het uitgaan en andere momenten verkiest de jeugd en een groot deel van de Japanners vooral bier of sterke dranken, waar men vroeger sneller sake zou kiezen. Tweehonderd jaar geleden werd rijstwijn gedronken zoals pils bij ons.'Het aantal sakebrouwerijen is dan ook in dalende lijn, al is dat een beweging die al langer gaande is. Vierhonderd jaar geleden telde het land nog zo'n 26.000 producenten, nu zijn dat er nog slechts om en bij de 1.200. De laatste vijftig jaar is het aantal brouwerijen bovendien met zo'n zeventig procent afgenomen. 'En ik voorspel dat er de komende jaren nog gaan sneuvelen', vertelt Frédéric Habay. 'De brouwerijen die overblijven zijn bijgevolg luxueuzer en kwalitatiever, waardoor de dranken duurder worden.'Ondanks de tanende interesse in de Japanse regionen, gelooft de sommelier in zijn importproduct. Hij wil dan ook een brug maken tussen Japan en België en is er zeker van dat rijstwijn ook hier kan werken. 'Sake past namelijk niet enkel bij de Aziatische keuken. In Japan zal je bijvoorbeeld zelfs nooit sushi eten bij sake. Rijst op rijst werkt niet, zegt de ideologie. De Japanners drinken het eerder bij vlees, vis, kip, soep: noem maar op. Net zoals wij wijn drinken op restaurant.' 'Aangezien we in België heel weinig Japanse restaurants hebben die niet enkel sushi of teppanyaki serveren, dacht ik: waarom zouden we sake niet koppelen aan onze eigen keuken?' Om een mooie balans te vinden met de niet voor de hand liggende Belgische en Franse gerechten, werkte Habay samen met twee Franse sakesommeliers om een selectie rijstwijnen te kiezen die de maaltijden zou ondersteunen. 'Het achterliggende idee is: waarom zouden we onze gekende wijnen van tijd tot tijd niet vervangen door een ongekende sake?'Voor zij die niet weg zijn van pure alcoholische smaken, kan sake ook gebruikt worden in cocktails, glimlacht Habay. 'Een Parijse cocktailshaker won onlangs nog een prijs voor zijn mojito op basis van een van onze sake's. Dat vond de kleine Japanse brouwer ongelooflijk. Ook in cosmopolitan, daiquiri of kirr kan je de drank gebruiken voor een nieuwe toets.'Een van de grootste verschillen met de wijnen die we in onze contreien kennen, is dat sake op verschillende temperaturen geserveerd wordt. De meer traditionele smaken worden vaak opgewarmd opgediend, terwijl moderne sake's vaak heel vruchtig en floraal zijn, en dus koel worden geserveerd. 'Dat zorgt voor een unieke ervaring', aldus de sake-importeur.Habay pleit echter niet voor volledige door sake begeleide menu's, of dat mensen voortaan hun bier en wijn laten staan voor de Japanse drank. 'Maar het zou fijn zijn als we sake op een specifiek moment als iets extra's zouden zien. Zo drinken we bijvoorbeeld soms ook een porto als aperitief, en niet per se bij Portugese keuken. Dat zou ik ook graag bij sake willen verwezenlijken.' Mensen doen proeven, is Habays doel. 'Als dat lukt, zijn ze verkocht. Iedereen zal in het uitgebreide gamma aan sake's wel iets vinden dat hij of zij lekker vindt.' De vele vooroordelen over de drank stemmen hem triest. 'Sommige restaurants gebruiken de term rijstwijn om maar niet het woord sake op hun kaart te moeten vermelden. Of ze zeggen dat ze aangepaste dranken serveren. Dat is zonde, want sake heeft zoveel te bieden. Misschien zelfs meer dan gewone wijn.' (knipoogt)