Waarom je Franse wijn eens door Japanse sake moet vervangen
Als het aan sakesommelier Frédéric Habay ligt, drinken we binnenkort allemaal Japanse rijstwijn. ‘Proef en je bent verkocht.’
‘Ik ben begonnen met ongeveer zeshonderd flessen sake op te slaan in mijn garage. Ik dacht: als ik ze niet verkocht krijg, dan drink ik ze zelf wel op.’
De Henegouwse Frédéric Habay lacht smakelijk terwijl hij in zijn geheugen graaft. Zo’n twee jaar geleden ruilde hij zijn vaste IT-job in voor een carrière als sake-importeur. ‘Noem het een midlifecrisis’, grinnikt hij. Na jarenlang gepassioneerd sakeliefhebber geweest te zijn, besloot hij een poging te wagen om zijn voorliefde voor de Japanse alcoholische drank ook met andere Belgen te delen. ‘Want ik ben ervan overtuigd: eens je proeft, ben je verkocht.’
De kans dat het water je meteen in de mond loopt bij het lezen over sake, is wellicht niet bijster groot. Dat komt omdat er een bepaald idee heerst over de drank, meent Habay. ‘Mensen denken meteen aan een sterk digestief dat ze ooit eens hebben gedronken. Dat is geen fout beeld, maar dan hebben ze het waarschijnlijk over de Chinese sake. Die is namelijk veel straffer dan de Japanse.’
Dalende vraag in eigen land
Japanners dachten pas veel later aan export dan hun Chinese collega’s, vertelt de door Japan erkende sakesommelier. Omdat de kleine brouwerijen de impact van de dalende vraag in eigen land begonnen te voelen, werd export noodzakelijk om te overleven. De rol van sake in Japan is de laatste jaren namelijk erg veranderd, legt Habay uit.
‘Nu wordt het vooral gedronken bij ceremoniële gelegenheden en grote feesten’, vertelt de sommelier. ‘Denk aan geboortes, huwelijken, et cetera. Tijdens het uitgaan en andere momenten verkiest de jeugd en een groot deel van de Japanners vooral bier of sterke dranken, waar men vroeger sneller sake zou kiezen. Tweehonderd jaar geleden werd rijstwijn gedronken zoals pils bij ons.’
Het aantal sakebrouwerijen is dan ook in dalende lijn, al is dat een beweging die al langer gaande is. Vierhonderd jaar geleden telde het land nog zo’n 26.000 producenten, nu zijn dat er nog slechts om en bij de 1.200. De laatste vijftig jaar is het aantal brouwerijen bovendien met zo’n zeventig procent afgenomen. ‘En ik voorspel dat er de komende jaren nog gaan sneuvelen’, vertelt Frédéric Habay. ‘De brouwerijen die overblijven zijn bijgevolg luxueuzer en kwalitatiever, waardoor de dranken duurder worden.’
Rijst op rijst
Ondanks de tanende interesse in de Japanse regionen, gelooft de sommelier in zijn importproduct. Hij wil dan ook een brug maken tussen Japan en België en is er zeker van dat rijstwijn ook hier kan werken. ‘Sake past namelijk niet enkel bij de Aziatische keuken. In Japan zal je bijvoorbeeld zelfs nooit sushi eten bij sake. Rijst op rijst werkt niet, zegt de ideologie. De Japanners drinken het eerder bij vlees, vis, kip, soep: noem maar op. Net zoals wij wijn drinken op restaurant.’
‘Aangezien we in België heel weinig Japanse restaurants hebben die niet enkel sushi of teppanyaki serveren, dacht ik: waarom zouden we sake niet koppelen aan onze eigen keuken?’ Om een mooie balans te vinden met de niet voor de hand liggende Belgische en Franse gerechten, werkte Habay samen met twee Franse sakesommeliers om een selectie rijstwijnen te kiezen die de maaltijden zou ondersteunen. ‘Het achterliggende idee is: waarom zouden we onze gekende wijnen van tijd tot tijd niet vervangen door een ongekende sake?’
Lees ook: 5 recepten om met Japanse sake te combineren p>
Voor zij die niet weg zijn van pure alcoholische smaken, kan sake ook gebruikt worden in cocktails, glimlacht Habay. ‘Een Parijse cocktailshaker won onlangs nog een prijs voor zijn mojito op basis van een van onze sake’s. Dat vond de kleine Japanse brouwer ongelooflijk. Ook in cosmopolitan, daiquiri of kirr kan je de drank gebruiken voor een nieuwe toets.’
Japanse porto
Een van de grootste verschillen met de wijnen die we in onze contreien kennen, is dat sake op verschillende temperaturen geserveerd wordt. De meer traditionele smaken worden vaak opgewarmd opgediend, terwijl moderne sake’s vaak heel vruchtig en floraal zijn, en dus koel worden geserveerd. ‘Dat zorgt voor een unieke ervaring’, aldus de sake-importeur.
Habay pleit echter niet voor volledige door sake begeleide menu’s, of dat mensen voortaan hun bier en wijn laten staan voor de Japanse drank. ‘Maar het zou fijn zijn als we sake op een specifiek moment als iets extra’s zouden zien. Zo drinken we bijvoorbeeld soms ook een porto als aperitief, en niet per se bij Portugese keuken. Dat zou ik ook graag bij sake willen verwezenlijken.’
Mensen doen proeven, is Habays doel. ‘Als dat lukt, zijn ze verkocht. Iedereen zal in het uitgebreide gamma aan sake’s wel iets vinden dat hij of zij lekker vindt.’ De vele vooroordelen over de drank stemmen hem triest. ‘Sommige restaurants gebruiken de term rijstwijn om maar niet het woord sake op hun kaart te moeten vermelden. Of ze zeggen dat ze aangepaste dranken serveren. Dat is zonde, want sake heeft zoveel te bieden. Misschien zelfs meer dan gewone wijn.’ (knipoogt)
Wil je zelf graag eens sake proeven? In de gastronomische supermarkt Rob hebben ze een ruim assortiment aan sake’s, geselecteerd door sommelier Frédéric Habay. Is een volledige fles een te grote stap, kan je ook onder meer in de Antwerpse restaurants Dim en Les Saveurs de Yamada proeven van echte Japanse rijstwijn. p>
De geschiedenis van Japanse sake in vier slokken h2>- Rond 300 voor Christus wordt in Japan rijst geïntroduceerd, na leentjebuur te hebben gespeeld bij Korea en China. De eerste sake maakte men door te kauwen op de rijst. De speekselenzymen zetten het zetmeel om naar suiker en door middel van natuurlijke fermentatie verkreeg men een eerste brouwsel met een laag alcoholgehalte. Tot ongeveer 400 jaar na de veronderstelde geboorte van Onze Messias werd sake gereserveerd voor notabelen en kerkelijke figuren. Jonge vrouwen werden ingeschakeld om de rijst voor te kauwen.
- Wanneer men koji-kin ontdekte rond 700 na Christus, kon men het gekende kauwproces eindelijk achterwege laten. De Japanse paddenstoel verving immers de enzymen die de natuurlijke fermentatie mogelijk maakten. Vanaf dit moment zijn de basisingrediënten voor een echte sake ongewijzigd gebleven: rijst, koji-kin en water.
- Vanaf de twaalfde eeuw ontsproten er tal van brouwerijen in het Land van de Rijzende Zon. Samoerais die tijdens hun dienstjaren in de hoofdstad rijstwijn leerde kennen, wilden ook bij thuiskomst hun geliefde drank kunnen nuttigen. Ze financierden vele opstartende sakebrouwers in hun dorpen.
- De grootste wijziging in Japanse sake kwam tijdens en na de Tweede Wereldoorlog. De regering wilde meer sake kunnen voorzien en verplichtte brouwers ertoe om hun creaties aan te lengen met water en alcohol. Het is nog maar een dertigtal jaar terug toegestaan om sake op de traditionele wijze te brouwen. Santé!
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier