Van frituur tot bakker: vegan op z’n Vlaams

Veganisme zit in de lift, en de hippe horeca heeft dat goed begrepen. Maar soms belanden ook oertraditionele zaken waar géén koersfiets aan de muur hangt toevallig op het vegan pad. Met overdonderend succes. ‘Iedereen schuift aan voor mijn plantaardige koffiekoek.’

Veganisme zit in de lift, en de hippe horeca heeft dat goed begrepen. Maar soms belanden ook oertraditionele zaken waar géén koersfiets aan de muur hangt toevallig op het vegan pad. Met overdonderend succes. ‘Iedereen schuift aan voor mijn plantaardige koffiekoek.’

‘Soms krijgen klanten zelfs tranen in de ogen’ – Bakker Frimout

Bakkerij Frimout is een schijnbaar klassieke Vlaamse bakker in een studentenbuurt aan de rand van de stad. De toevallige passant zou niet kunnen raden dat deze bakker op handen wordt gedragen door de vegan community in Gent en ver daarbuiten. Dieter bakte al 17 jaar op traditionele wijze zijn brood en gebak. Tot hij vier jaar geleden een mail kreeg van een meisje met de vraag of hij de uitdaging wou aangaan om een chocoladekoek te bakken zonder eieren, melk of boter.

‘De mail was naar een tiental bakkers gestuurd, maar ik was de enige die erop antwoordde’, lacht Dieter. ‘Ik ben makkelijk warm te maken om buiten de lijntjes te kleuren.’ De bakker nodigde zijn uitdaagster uit voor een bezoek aan de bakkerij en samen gingen ze op zoek naar de juiste ingrediënten om de traditionele koffiekoek volledig plantaardig te maken. ‘De grootste uitdaging was de margarine. Veel plantaardige vetten laten een vervelende film achter in je mond na het eten. Dat wou ik absoluut vermijden. Het doel was een plantaardige koffiekoek bakken die niet te onderscheiden was van de oorspronkelijke versie.’

Het begon met een klein hoekje van de bakkerstoog, maar intussen is de helft van het aanbod van bakker Frimout veganistisch. ‘We maken veel gebakjes dubbel: zo zijn er plantaardige rijst- en fruittaartjes, tompoezen, appelflappen en donuts, maar ook de varianten met boter, melk en eieren. Soms denken we erover om volledig over te schakelen op plantaardig gebak, maar dan zouden we het deel van ons cliënteel verliezen dat traditioneler is ingesteld.’ Zelf is de bakker afkomstig van West-Vlaanderen en aan het thuisfront fronsen ze nog weleens de wenkbrauwen als ze horen dat Dieter bakt zonder boter.

‘Al ben ik zeker dat ze het verschil niet zouden proeven. Het gaat om een mindset. Wie zijn vooroordelen aan de kant schuift en de proef op de som neemt is overtuigd.’ Aan de bakkerstoog zorgt het assortiment soms voor een boeiende dialoog tussen de overtuigde veganist die een vegan donut bestelt en de volgende in rij die zijn ongenoegen laat blijken. ‘Het is prikkelend dat mensen met verschillende visies hier samenkomen en erover praten’, aldus Dieter.

Dieter ondervindt voornamelijk positieve effecten van zijn keuze. Hij wordt naar eigen zeggen elke dag voortgestuwd door het enthousiasme van zijn nieuwe cliënteel. ‘Ik besef niet altijd wat voor impact een simpele koffiekoek kan hebben. Soms hoor ik verhalen van klanten die tranen in de ogen krijgen als ze voor het eerst in tien jaar weer een chocoladekoek kunnen eten. Een koffiekoek is zo’n essentieel onderdeel van onze culinaire cultuur: mensen die besluiten om plantaardig te eten missen dit ritueel echt.’

Dat blijkt wanneer klanten bekennen dat ze vanuit de Kempen of van aan de kust tot in Gent rijden voor een lading koffiekoeken. Ook op de festivals waar Dieter wordt uitgenodigd neemt het enthousiasme epische proporties aan. ‘Op de vorige editie van het Vegan Summer Fest heeft de organisatie de rij van wachtenden moeten herpositioneren omdat ze de ingang van het festival blokkeerde’, lacht Dieter met gepaste trots.

Zijn eigen levensstijl veranderde ook mee. ‘Ik ben geen veganist geworden, maar eet wel veel minder vlees. Door het contact met mensen die bewust bezig zijn met hun voedselkeuzes ben ik zelf ook beginnen nadenken. Op vegan forums en Facebookgroepen lees ik veel over dierenleed en dat sterkt mijn motivatie. We kunnen de wereld niet in één dag veranderen, maar ik geloof wel dat er over één of twee generaties anders zal worden gekeken naar voedsel. De toekomst is plantaardig.’

Bakker Frimout, Zwijnaardsesteenweg 278, 9000 Gent, bakkerfrimout.be

‘Vlees of vegan: het belangrijkste is dat het lekker is’ – Het Anker

Op een historische locatie in het Groot Begijnhof in Mechelen staat een van de oudste brouwerijen van het land. In Het Anker wordt Gouden Carolus gebrouwen in al zijn varianten. In de brasserie spat de Vlaamse keuken van de kaart. We lezen Mechelse koekoek, zeetong met frietjes en steak tartaar, maar dan neemt de kaart een onverwachte wending: naast de klassieke runderstoverij vinden we stoverij met Gouden Carolus en een vegan vinkje.

De man die hiervoor verantwoordelijk is staat niet in de keuken, maar werkt op de marketingafdeling. Zjef De Loose eet plantaardig en vuurde de keuken aan om een gerecht op de kaart te zetten dat hij zelf kon bestellen. Samen met de chefs deed hij tests om een stoverij met seitan en hun eigen bier te creëren. ‘We kregen enorm positieve reacties’, vertelt Zjef. ‘De seitan kwam van een kleinschalige producent en we kochten ze aan in kleine verpakkingen. Algauw moesten we overschakelen op bulk – wegens groot succes. Omdat we dezelfde kwaliteit niet vonden, ben ik opnieuw de keuken ingetrokken. Deze keer testten we jackfruit en andere vleesvervangers, maar we zijn uitgekomen bij de vegetarische ‘kipstukjes’ van de Belgische producent Greenway. Het recept staat nu helemaal op punt en wordt gretig besteld.

Bij de frietjes vragen vegan klanten mayonaise zonder ei. Een plantaardig dessert kon niet uitblijven. Zo is er intussen een volledig vegan menu te bestellen van de kaart. ‘Het dessert kwam er op initiatief van de keuken, daar had ik niets mee te maken’, lacht Zjef. ‘Het is een tiramisu met speculaas en onze huisgestookte whisky. Het beslag is op basis van amandelmelk en cacaoboter.’

Zjef haalde met zijn vegan stoofvlees het VTM-nieuws. ‘Na de uitzending werd er plots zes keer meer plantaardige stoverij besteld. Het werd ook massaal opgepikt door sociale media. Ik vind het een mooie verwezenlijking dat veganisme daardoor ook aan bod komt in een Facebookgroep voor bierliefhebbers: een plaats waar je dat niet meteen zou verwachten.’

‘Ik merk dat er nog steeds een clichébeeld bestaat dat bier voor stoere mannen is en veganisme voor zachtaardige vrouwen, maar niets is minder waar’, zegt Zjef. ‘Ons publiek is heel gemengd en de plantaardige gerechten worden door mensen van divers allooi besteld en gesmaakt. Het belangrijkste blijft dan ook dat alle gerechten in de eerste plaats lekker zijn. Dat ze plantaardig zijn is mooi meegenomen voor de planeet, de dieren en de gezondheid van onze bezoekers.’

Het Anker, Guido Gezellelaan 49, 2800 Mechelen, hetanker.be

‘Het vegan stoofvlees is dezelfde dag al op’ – Frituur ’t Hoeksken

Een vriendin die in zijn frituur was aangewezen op frieten met ketchup spoorde Lavrans Rzoska aan om meer veganistische snacks in huis te halen. ‘Ik bakte al in plantaardig vet, om zoveel mogelijk mensen te bedienen, maar verder ging het aanvankelijk niet.’ Geprikkeld door de vraag ging Lavrans op zoek naar plantaardige frituursnacks en keerde terug met een lading seitansatés. Die werden al gauw heel populair en zorgden ervoor dat veganisten de weg naar de frituur vonden.

‘Het aanbod van vegan frituursnacks was lang heel beperkt, maar stilaan is dat aan het veranderen. Ook bij de groothandels komen er stilletjesaan plantaardige opties.’ Zo is Lavrans fan van de producten van De Vegetarische Slager: de veganistische bitterballen zijn een bestseller in zijn zaak. ‘Niet alleen onder vegans zijn ze populair, ook vleeseters bestellen ze regelmatig omdat ze ze lekkerder vinden dan de bitterballen met vlees.’

Lavrans zorgt ook voor veganaise en plantaardige hamburgerbroodjes. ‘Als je de ingrediëntenlijst van de broodjes van een Bicky Burger leest, vind je ook geen dierlijke producten terug’, aldus de uitbater. ‘Maar toch verkoop ik ze niet graag als vegan: als de percentages van bepaalde additieven onder een bepaalde drempel zitten hoeven ze niet vermeld te worden. Daarom speel ik liever op zeker en laat ik broodjes bakken door een lokale bakker. Zo weet ik exact wat erin zit en kan ik het met een gerust hart verkopen aan veganisten.’ Op dit moment zijn er een vijftiental vegan snacks te bestellen in frituur ’t Hoeksken, die Lavrans in een aparte frietketel bakt. ‘Dat vergt wat extra organisatie. De vegan frietketel kan ik onder geen beding gebruiken voor andere snacks, zelfs niet als het heel druk is.’

Lavrans zou graag nog meer vegan gerechten zelf maken, maar het gebrek aan keukenruimte speelt hem parten. ‘Als ik er thuis nog aan moet beginnen, wordt het nachtwerk. Gelukkig heb ik iemand gevonden die fantastisch vegan stoofvlees maakt. Dat gaat hard: als ik het op onze Facebookpagina plaats, is het dezelfde dag nog volledig op. De vraag overstijgt het aanbod.’ In die zin is Lavrans verbaasd dat niet meer frituristen op de plantaardige kar springen. ‘Het is vast en zeker een groeimarkt. Maar de frituurwereld blijkt nog steeds een vleeswereld. Die mentaliteit zal maar langzaamaan veranderen.’

Het bewuste aankoopbeleid trekt deze frituuruitbater nog verder door. Zijn aardappelen koopt hij lokaal aan, bij een boer in Waasmunster, plastic zakjes zijn gebannen uit zijn frituur en alle verpakkingsmateriaal is waar mogelijk van karton en ecologisch afbreekbaar. ‘Alleen de stoofvleessaus, die ga ik niet in een kartonnen bakje doen. Daar wordt niemand blij van.’

Frituur ’t Hoeksken, Koning Albertlaan 8, 9160 Lokeren, frituur-thoeksken.be