Tussen plezier en pijn: wat we leerden door 14 hete sauzen na elkaar te proeven

Hot sauces beleven een revival. Dragen ze bij aan de smaak van je eten of is het culinaire heethoofden enkel om het stoere effect te doen? Om daar een antwoord op te vinden; trokken we naar de zelfverklaarde missionarissen van de hot sauce en proefden er bijna hun hele gamma.

In een rustige straat die uitkomt op een toegangsweg naar Brussel, staat een garage die langs de voorkant weinig prijsgeeft van wat er binnen gebeurt. Ook wie de blauwe poort binnengaat, kan nog wel eens voor vraagtekens komen te staan, want op het eerste zicht lijkt het alsof je terecht bent gekomen in de man cave van Thibault Fournal en Mathieu Van den Briel, met daarin verschillende gezellige zetels, een kickertafel en een koelkast vol bier. Bij een nadere inspectie valt je oog echter al snel op de rekken tegen verschillende muren, volgeladen met weckpotten waarin af en toe een belletje zijn weg baant naar de oppervlakte. ‘Ik ben continu aan het experimenteren’, vertelt Thibault, die mijn blik volgt.

Hij was het die een tijdje geleden SWET uit de grond stampte, maar zich voor de praktische gang van zaken al snel liet bijstaan door Mathieu. Met hun bedrijf hebben ze een duidelijke missie: meer vuur in je leven brengen, in de vorm van verse hete sauzen, artisanaal bereid met de beste biologische seizoensproducten. Dat klinkt dan wel goed op de website, maar wat hebben je smaakpapillen aan die goede producten wanneer de hitte van allerhande pepers toeslaat? Dat wilden wij aan den lijve ondervinden, door ons bij SWET te onderwerpen aan een zogenaamde Torture Test, ofwel een uitgebreide proefsessie. Wij, dat zijn een zelfverklaard hot sauce-fan en een nieuwsgierige doch ietwat nerveuze leek.

‘Er is hier niets wat je niet aankan’, stelt Thibault gerust, terwijl hij veertien flesjes hot sauce op een rijtje zet. ‘Het kan op het einde misschien wel wat… speciaal worden. Je brein wordt pikant voedsel gewaar als heet, waardoor het reageert alsof je je verbrandt: het stuurt dan pijnstillende substanties uit. Een smaaktest als deze werkt een beetje zoals drugs: je zal ervan genieten en je zal meer willen. Misschien niet zozeer tijdens het proeven als je niet zo’n fan bent van pittig, maar achteraf zeker wel.’

Hete sauzen hebben niet overal de beste reputatie, vertelt Thibault nog, maar dat ligt volgens hem eerder aan de manier waarop wij ze in België kennen dan aan de sauzen zelf. Heel wat mensen denken immers bij het horen van ‘hete saus’ meteen aan een supermarktproduct waarbij de industriële producent werkt met gedroogde ingrediënten in plaats van verse en niet inzet op fermentatie, maar op conservatie van de pepers, door veel zout te gebruiken. Allerlei toegevoegde stoffen moeten dan de verloren gegane smaak doen herleven, maar dat lukt nooit helemaal. Dat zou hier anders moeten zijn. ‘Wij willen niet de pikantste sauzen maken, wel de lekkerste. Wij gebruiken goede, verse pepers die op een boogscheut van hier zijn gekweekt en werken met fermentatieprocessen. Daarmee kan je bijna geen slechte saus maken.’

Pikant patatje vleesje groente

Met een uit de kluiten gewassen watermeloen – na melk het best denkbare om je mond mee te blussen – beginnen we aan de proefronde. Dat doen we zoals bij kaviaar: een drup op de hand en oplikken maar. We starten met de minder pikante sauzen en bouwen op naar de meest intense flesjes in het gamma van SWET.

Die minst pikante saus is Fumado, gemaakt van Brusselse habaneropepers en gerookte Spaanse ñorapepers, rode ajuin en bruine suiker. Het brouwesel ziet er met zijn dieprode kleur gevaarlijk uit, maar tot grote spijt van Lara, onze Instagram-beheerder die hoopte bijzonder smoelenwerk te kunnen vastleggen op camera, is dit gewoon lekker. Vooral de gerookte smaak blijft hangen. ‘Fumado is een beetje zuur, een beetje zoet en een beetje pikant,’ aldus Mathieu. ‘De moeilijkheid en de kunst van een goede saus maken bestaat erin een evenwicht te vinden, en dat heeft Thibault hier heel goed gedaan. Dit is een heel toegankelijke saus.’ Thibault: ‘Deze saus kan je echt op z’n Belgisch eten: al dippend. Dat is het levende bewijs dat dit in de eerste plaats lékker is, met iets als Tabasco zou je daar nog niet aan dénken.’

Wat volgt, is een uitgebreide proeverij van veertien sauzen. Ze vallen allemaal onder de categorie ‘hot sauce’, maar daarmee is dan ook bijna alles gezegd over hun overeenkomsten. Thibault haalt zijn smaakmakers uit erg verschillende – maar altijd verse – producten, van mango over look tot kumquats. Elke saus barst van de smaak en is een explosie van aroma’s in de neus. De pittige toets werkt vooral als ondersteunend gegeven.

Met ingrediënten als mango’s en hete pepers denk je al snel aan internationale gerechten als curry’s of zinderende barbecues om hete sauzen mee te serveren, maar Thibault en Mathieu willen net bewijzen dat ook de typische Vlaamse keuken af en toe wat vuur kan gebruiken. Hun ‘Pears for tears’ met look, ajuin, peer en habaneropepers is de ideale saus om de pot pickles op tafel van de bomma eens door te vervangen. Deze kruidige saus smeekt immers bijna om een royale portie wortelstoemp en worst erbij. ‘Hot sauce past niet per se in de Belgische keuken, onze typische ingrediënten verdragen niet altijd een intense smaak’, licht Mathieu toe. ‘Daarom zocht Thibault hier naar een heel gebalanceerde saus, de ideale aanvulling op de standaard patatje-vleesje-groentemaaltijd.

Zo macho

Dat is niet het enige vastgeroeste idee over hot sauces dat de heren de wereld willen uithelpen. De pikante flesjes worden doorgaans omneveld door een wolk van machismo. Verschillende van de internationale concurrenten van SWET brengen hun producten aan de man door die man – vrouwen horen niet tot de standaard doelgroep – uit te dagen: hoe pikant kan jij aan? In de populaire YouTube-reeks Hot Ones onderwerpt Sean Evans volgens dat idee allerlei beroemdheden aan een kruisverhoor terwijl hij hen steeds pikantere sauzen laat proeven. Sterren die opgeven voor ze de beruchte achtste saus ‘Da Bomb’ hebben geproefd, komen terecht in de Hall of Shame. Het enige wat ertoe doet, is of ze hun hot wing binnenhouden, dan wel gillend uitspuwen. Heel smakelijk lijkt dat niet.

‘Daar hebben wij echt niets mee’, aldus Thibault. ‘Wij zouden ook nooit iets als een stoere draak op onze verpakking zetten, bijvoorbeeld. Net zoals wij nooit een verse carolina reaper (een van de heetste pepers ter wereld, red.) zullen eten, zoals je ook wel eens ziet passeren op internet. Dat is de Amerikaanse manier om te tonen dat je iets kan, maar dat is simpelweg dom en ongezond.’

‘Wij willen mensen doen begrijpen dat hete saus iets is wat je op dagelijkse basis kan gebruiken in je keuken’, gaat hij verder. ‘Dan blijven we liever weg van dat soort stunts. De meeste mensen dénken dat ze niet van pikant houden, omdat ze slechte ervaringen hadden in het verleden. Heel wat sauzen zijn pikant, maar hebben geen smaak. Maar wij maken een erg goed product zonder enige compromis in kwaliteit, hier zit niets slecht in. Mensen moéten er van houden.’

‘Daarbij weten ook veel mensen niet wat ze moeten doen met hot sauces’, aldus Mathieu. ‘Dat willen wij hen opnieuw aanleren, want de creaties van Thibault bieden absoluut een meerwaarde op vlak van smaak. Zie ons maar als de missionarissen van de hot sauce.’ (lacht)

Zinderende hitte

Intussen voeren de heren de hitte in onze smaaktest traag maar gestaag op. Elk nieuw flesje dat ze laten proeven, is een tikkeltje pikanter dan het vorige. Aangekomen bij de Lemon Hard, een bijzonder frisse citroen-gember-habanerosaus, wordt het tijd om de mond te blussen met een stuk watermeloen en het toch eens over die pittigheid te hebben.

‘Of je iets als pittig ervaart of niet, hangt voor een groot deel af van de combinatie’, vertelt Mathieu. ‘Als je een peper combineert met iets als gember, blijft de warmte veel langer hangen en voelt die saus pikanter aan, terwijl er misschien minder peper in zit dan in een mildere saus.’ Het zelf ontwikkelde puntensysteem op de kleine flesjes, dat moet aangeven hoe pikant de inhoud juist is, is dan ook niet waterdicht. ‘Hoe pikant iemand een saus ervaart, hangt heel erg af van de persoon zelf’, vertelt Thibault. ‘Sommige mensen vinden nu eenmaal dat gember pikanter smaakt dan een habanero. Daarbij kan elke batch ook nog eens verschillen, omdat we met verse producten werken. Pepers die geteeld werden in de zomer zijn pikanter dan winterpepers. Dat is waarom we elk flesje nummeren: elke batch is anders.’

Dan zijn we plots aangekomen bij drie donker gekleurde flesjes die al een tijdje vervaarlijk stonden te blinken, de ‘super hots’. ‘Deze drie sauzen brengen je in een heel andere wereld’, aldus Thibault. ‘Deze zijn gemaakt met de drie heetste pepers ter wereld: de carolina reaper, scorpion pepper en de ghost pepper. Die raken je op een heel andere manier dan de anderen die je al hebt geproefd; hun hitte blijft veel langer nazinderen. Dit zijn de eerste sauzen in het rijtje vandaag waarvan je spijt kan krijgen dat je ze hebt gegeten.’ Na een schietgebedje en een royale proefscheut ervaar ik veel, maar spijt zit er niet tussen. Zelfs deze sauzen slaan je niet in je gezicht met hun pikantheid, maar zijn in de eerste plaats lekker en gebalanceerd, en pas in de tweede plaats (erg) heet. De carolina reaper vult je mond met warmte, maar biedt daarnaast nog ruimte genoeg voor smaak. En daarmee bedoelen we zowel de smaak van de Fumata-saus als het gerecht waarmee je die zou eten.

Ook de – volgens arbitraire Swet-score nóg hetere sauzen – vullen mijn mond met een intense warmte, maar echt onaangenaam wordt het nooit. Hoe zit de vork dan in de steel bij Hot Ones, waarin celebrity na celebrity haast omvalt van de pittigheid? ‘Die zijn gemaakt met capsaïcine-extract’, verklaart Thibault. ‘Dat is een stof die uit pepers geëxtraheerd wordt en in zijn pure vorm veel pikanter is dan de hele pepers die wij gebruiken. Met capsaïcine-extract kan je in een saus tot 4.000.000 gaan op de schaal van Scoville (een manier om de heetheid van pepers te meten. De gevreesde Carolina Reaper scoort gemiddeld 1.570.000 op die schaal, red.). Je kan dat overal in doen. Je zou een heel hete saus kunnen maken van een gewone ketchup door er een paar druppels capsaïcine-extract onder te mengen. Dat is goedkoop en gemakkelijk en dat zal altijd heter zijn dan wat wij maken. Maar wij willen dat nooit doen. Integendeel, wij vechten daar actief tegen. Want mensen die van zo’n saus proeven, zijn daarna overtuigd dat hete sauzen niets voor hen zijn, omdat dat té pikant is en simpelweg niet lekker.’

Crazy people

Vergis je dus niet wanneer de heren het onheilspellend over een Torture Test hebben, want het blijken gewoon twee gemoedelijke vrienden die graag nu en dan een pikante plaagstoot uitdelen. ‘Een beetje pikant is gezellig. Een tikkeltje marteling kan leuk zijn’, aldus Mathieu. ‘Het is net als bdsm’, gaat een lachende Thibault volmondig akkoord. ‘En je bouwt het op op dezelfde manier. De ene dag begin je met één spank, de volgende wil je er een meer. Je kan ook de vergelijking maken met drugs, want je ontwikkelt een soort – positieve – verslaving aan hete sauzen. En dat is goed, want verschillende bestanddelen in goed gemaakte producten zijn goed voor je darmen. Mensen die ons leren kennen via onze basissaus Fumado willen altijd maar heter en meer en eindigen gegarandeerd een pak hoger in onze Heat Score-ranglijst dan dat ze begonnen zijn.’

Over plaagstoten gesproken: die krijgen we nog helemaal op het einde. Omdat we de Torture Test glansrijk hebben doorstaan, achter Mathieu en Thibault ons waardig om te proeven van hun meest exclusieve brouwsels: drie infusies in een druppelflesje. ‘Dit geven we alleen aan mensen die we het hele verhaal kunnen vertellen’, vertelt Thibault. ‘Dit is te kostbaar voor ons om niet ten volle geapprecieerd te worden. Ze bevatten sauzen die soms tot een jaar hebben staan fermenteren achter mijn bureau. Die weckpotten worden na verloop van tijd als baby’s voor mij. Neem nu dit flesje met een saus van watermeloen en de peper naga jolokia (die bekendstaat als de tweede pikantste ter wereld, red.), daar hebben we er maar 33 van en het duurde tien maanden voor het werd wat het vandaag is. Die lange fermentatie levert een smaak op die je nog nooit geproefd hebt.’

Was ik zelf nog enigszins verbaasd over hoe goed ik standhield, dan wordt dat tweede schattig ogende flesje ongeveer het moment dat ik liever even niet meer wil uitademen omdat elke ademtocht opnieuw herinneringen oproept aan die verschroeiende hittegolfzomer van 2018. Dat zeg ik tegen de heren, maar toch betrap ik mezelf erop dat ik erom moet lachen. Echt pijn is dit dus zeker niet. ‘Vergeet niet dat je een hele weg hebt afgelegd’, aldus Mathieu, die hier overigens zelf ook al lachend een pikantheidstraantje wegpinkt. ‘We hebben het al vaak meegemaakt dat mensen overmoedig zijn en ons, ondanks onze waarschuwingen, toch overtuigen om zonder enige voorbereiding, dit soort producten te proeven. Die mensen zitten er dan niet zo rustig bij als jij nu.’

De laatste saus, gemaakt van scorpion chocolate peppers die zes maanden lang fermenteerden en standaard verkocht wordt met een blussend ‘antigif’, ontlokt zelfs bij de twee SWET’ers grimassen die we nog niet eerder hadden gezien. Hoewel Thibault er prat op gaat dat hij dit echt gebruikt in zijn eten – ‘ik doe graag een aantal druppels hiervan op een pizza en dan speel ik Russische roulette’ – zien we die laatste sausjes niet meteen opduiken in de standaard Vlaamse keuken, in tegenstelling tot de andere soorten. Maar lachen doen we wel, tussen het watermeloen sabbelen door. Al is dat misschien ook gewoon de capsaïcine die stilaan inkickt.