Toppatissier Roger van Damme deelt zijn geheimen voor de allerbeste soezen

De beste soezen maak je met de tips van de beste patissier ter wereld. En laat dat nu net de man zijn die we konden strikken om zijn keukengeheimen te delen.

In het najaar komt er een nieuw programma van hem op Njam, hij runt lunch-lounge Het Gebaar en tussendoor heeft de beste patissier ter wereld ook nog even tijd om ambassadeur te worden voor Miele. Om dat laatste te vieren, gaf hij een demonstratie soezen bakken. Het knapperige gebakje met romige vulling is volgens van Damme namelijk dé ideale test voor een oven.

Hoewel die van de bakker uiteraard ook steengoed blijven, kan je met soezen ook gemakkelijk zelf aan de slag. Meer zelfs: ze zijn het ideale nagerecht voor een thuiskok om zich mee uit te leven, aldus Roger van Damme: ‘Soezen zijn eigenlijk heel simpel om te maken, maar er zijn wel veel kleine dingen waar je op kan letten om ze nog beter te maken.’ Gelukkig deelt hij niet alleen zijn recept, maar ook enkele gouden tips om je soezen te perfectioneren.

De juiste ingrediënten

Er zijn talloze recepten om soezen te maken, maar allemaal zijn ze opgebouwd uit dezelfde vier ingrediënten: boter, vocht, bloem en eieren. Die ingrediënten zijn zo niet-exclusief dat je er wel wat extra aandacht aan kan geven. Gebruik bijvoorbeeld goede roomboter en blijf ten allen tijde weg van margarine. ‘Dat moet je gewoon echt niet doen. Dat is te onnozel voor de kleine besparing die je maakt’, aldus van Damme.

In sommige recepten wordt als vocht water gebruikt, in andere melk. Maar het beste resultaat krijg je volgens van Damme met een combinatie van die twee: hij gebruikt telkens een helft water en een helft melk.

Ook het derde ingrediënt verdient wat extra aandacht. Zo kies je volgens van Damme best voor een slappe bloem, die veel gluten bevat. Hoe meer gluten je deeg bevat, hoe elastischer dat zal zijn en hoe gemakkelijker het zal rijzen. En dat is met soesjes nu net exact wat je wil, natuurlijk. De bloem zeven voor je hem aan je warme ingrediënten toevoegt, is volgens Roger niet noodzakelijk.

Tijd

Van Damme neemt graag zijn tijd voor soezen. Beginnen doet hij het liefst zeker een dag op voorhand, door eerst en vooral de boter rustig op kamertemperatuur te laten komen. ‘Als je snel moet werken en de boter moet smelten, komt hij nooit terug in de toestand waarin hij was: vocht en vet blijven dan gescheiden.’

Ook tijdens het deeg maken, neem je best je tijd. Zet je vuur bijvoorbeeld niet op de hoogste stand, maar laat je ingrediënten in alle rust opwarmen en zich met elkaar vermengen. Een te hoge temperatuur zal ervoor zorgen dat je eieren stollen, en dan moet je opnieuw beginnen. Geef ook je bloem tijd om goed op te drogen.

‘Daarbij krijg je tijdens het bakken meer controle over je soezen als je het deeg een nachtje invriest’, zo zegt van Damme. Je spuit best je soezendeeg al in de gewenste vormen en vriest het dan met bakplaat en al in. Zo eindig je niet alleen met stabieler gebakken soezen, maar ook nog eens met een diploma van time manager wanneer je een dessertenfeest organiseert!

Verken je ovenstanden

Het allerbelangrijkste voor mooi gelukte soezen is een constante temperatuur. Open dus nooit of te nimmer je oven tijdens het bakken, want het plotse verlies aan warmte zou er wel eens voor kunnen zorgen dat je met liefde gespoten soezen hopeloos inzakken. Verliest jouw oven veel warmte tijdens het openen? Dan kan je de temperatuur tijdens het voorverwarmen iets hoger instellen, of hem voorverwarmen met onderin een bakplaat kiezelstenen. Die houden de warmte ook goed vast.

Hoewel een heteluchtoven bij heel wat ander gebak een goed idee is, werkt het niet zo bij soezen. Die hebben volgens van Damme weinig aan continu circulerende lucht en rijzen veel mooier met enkel een constante onder- en bovenwarmte. Speel dus gerust met de instellingen van jouw oven!

Heb je enkel een heteluchtstand? Ook dan kan je mooi gevormde soezen bakken, aldus Roger, al zal je wel iets meer creativiteit aan de dag moeten leggen. Verwarm je oven in dat geval voor op 200 graden en het hem af wanneer je de soezen erin zet. Na tien minuten bakken in de resterende warmte, kan je hem dan weer even aanzetten. Een even goede methode, al heb je hier net iets meer fingerspitzgefühl voor nodig.

Ben je bang dat je, doordat je de deur niet mag openen, zal eindigen met te lang gebakken soezen? Dat is nergens voor nodig, zegt van Damme. ‘Je kan soezen niet te lang bakken. Zo lang ze niet aanbranden, is alles goed, want hij moet net krokant zijn. En daarbij: je vulling later geeft wat van de sappigheid terug. Geen enkele reden dus om je zorgen te maken.’