Ruben Vande Walle is de zevende generatie in een slagersfamilie: ‘Wij houden elke week totale uitverkoop’

De korte keten is populairder dan ooit, ook wanneer het gaat over kwaliteitsvlees. In het mooie boek ‘Geslacht’ vertelt Koen Lauwereyns het verhaal van de slagersfamilie Vande Walle, die eerlijk vlees altijd al belangrijk heeft gevonden, en nu misschien meer dan ooit. In dit fragment vertelt de jongste telg van de familie over hoe hij de slagerij ziet.

Ruben is de eerste beenhouwer in het zeven generaties tellende beenhouwersgeslacht die als jonge gast gekozen heeft om het ambacht te leren op de beenhouwerijschool. ‘Dat ambacht is voor mij geen kritiekloze aanbidding van hoe het er in het verleden aan toeging’, zegt hij. ‘Ik ben trots dat ik in de voetsporen van zoveel generaties mag lopen en ik heb met respect gekeken naar mijn vader en naar mijn leraars. Ik wil er op mijn beurt iets waardevols aan toevoegen. De natuur geeft ons cadeaus en wij doen er een mooie strik rond.’

Ruben beseft intussen dat ook zijn generatie het vandaag niet cadeau krijgt. Populair is de beenhouwersstiel immers niet meer. ‘Ik ben beenhouwer geworden op een ogenblik dat het draagvlak voor ons beroep begon te krimpen. De kennis van het product is de voorbije decennia razendsnel achteruitgegaan. Zelfs vleeseters kennen nauwelijks nog het verschil tussen varkens- of rundsvlees. En steeds minder mensen lijken vertrouwd met de textuur van paté. Dit gebrek aan kennis maakt het gemakkelijker om kritiek te uiten.’

Het nieuwe roken

Echt verwonderlijk vindt Ruben de kritiek niet. ‘De afstand tot het basisproduct, het levende dier, is immers op enkele tientallen jaren tijd enorm toegenomen. Kleine kinderen denken dat biefstuk in een isomobakje groeit. Door het kweken van dieren te anonimiseren in industriële stallen en van de slachterijen geautomatiseerde megafabrieken achter een stalen hek te maken, krijgt het levensproces van een varken, een rund en een kip niet meer de kans om parate kennis te worden. De slacht heeft al helemaal een wereldvreemde status gekregen. Kritiek van vleeseters op het slachten van vlees is absurd maar in dat opzicht wel begrijpelijk.’

Het is logisch dat je als beenhouwer even schrikt van de dalende vleesconsumptie, maar uiteindelijk is het een goede zaak

Vlees eten wordt op die manier steeds meer het nieuwe roken. ‘Als vakmensen er niet in slagen om hierover correct te communiceren, wordt iemand die op restaurant een kotelet bestelt straks even scheef bekeken als iemand die een sigaret opsteekt of een pint bestelt vooraleer hij achter het stuur van zijn auto kruipt.’

Lekker vlees heeft zijn prijs

Belgen hebben hun vleesconsumptie de voorbije jaren met een kwart verminderd. ‘Het is logisch dat je daar als beenhouwer even van schrikt,’ zegt Ruben, ‘maar uiteindelijk is dit een reactie op de overconsumptie van de voorbije decennia. Het is een goede zaak dat we daar komaf mee maken. Het heeft geleid tot mistoestanden, waar zowel de boeren als de verwerkers de dupe van werden. De race naar steeds meer en steeds massaler kon enkel doorgaan omdat grote retailers klanten lokten met dumpingprijzen, terwijl ze de boeren het mes op de keel zetten. Dat is vragen om wantoestanden op industriële schaal, waar zowel de volksgezondheid als het dierenwelzijn het slachtoffer van werden.’

‘We zijn er nog lang niet maar stilaan groeit wel het bewustzijn dat lekker, gezond vlees zijn prijs heeft. Een faire prijs die ervoor zorgt dat vlees misschien opnieuw minder alledaags wordt maar wel beter, waardoor elke schakel in de voedingsketen opnieuw fier kan zijn. Het biedt de mogelijkheid aan kleine, gespecialiseerde boeren en verwerkers om de productie lokaal te houden en zich te onderscheiden. Voor mensen die van lekker eten houden, is het zonder meer een evolutie in de juiste richting.’

Korte keten

Vlees verdient zijn plaats tussen andere voedingsproducten, in een gevarieerd, soms avontuurlijk en soms traditioneel menu, met smaak en respect als enige rode draad. ‘Dáár wil ik zeer graag aan meewerken. Va en opa hebben het principe van de korte keten altijd al toegepast. 80% van wat we in onze beenhouwerij verkopen komt hier levend binnen langs ons slachthuis.’

‘De meeste lammeren die we verkopen kweken we zelf en de runderen komen van boeren uit de buurt die ik zelf zorgvuldig selecteer. Dat gebeurt ook voor de varkens die we verkopen. Tot nog toe waren dat Brasvar-varkens die opgekweekt worden zoals vroeger en voor lekker, sappig vlees zorgen. In de toekomst willen we de varkenskweek nog meer zelf in handen nemen door een unieke samenwerking met Hans Ronsse die vlakbij woont. Hij wil van zijn hobby een beroep maken en zet samen met zijn zoon een kweekprogramma op voor buitenloopvarkens.’

Respect voor het gestorven dier

‘De dieren die we slachten verwerken we van kop tot staart. Daarin verschillen we van slagers die bij een vleeshandelaar enkel de stukken inkopen die populair zijn bij hun klanten. Die moeten zich het hoofd niet breken over het verwerken van de minder sexy stukken van een dier. Wij wel, anders draaien we verlies. Als wij geen kop maken, dan moeten we de koppen van onze varkens weggooien. Als we geen paté maken, moeten we de levers weggooien.

De kennis en het metier om de zogenaamd ‘minderwaardige’ onderdelen van een geslacht dier tot een lekkere bereiding te maken, zodat ze op zich ook gegeerd worden. Dat is voor mij een fundamenteel onderdeel van het ambacht. Naast de economische noodzaak om dat te doen, is het ook een teken van respect voor het dier dat voor ons gestorven is. En dus is het hier elk weekend totale uitverkoop, zodat we op maandag opnieuw kunnen slachten en uitbenen en verwerken.’