De perfectionist in chef Claudio Dell’Anno

Voor het grote publiek is Claudio Dell’Anno geen onbekende. De jonge chef was een van de winnaars (2009) in het tv-programma Mijn Restaurant op VTM. In het Italiaanse eethuis Ciccio (Knokke) serveert de hij pure gerechten. Simpel, maar tot in de perfectie.

Voor het grote publiek is Claudio Dell’Anno geen onbekende. De jonge chef was een van de winnaars (2009) in het tv-programma Mijn Restaurant op VTM. Zijn eethuis Dell’Anno in De Oude Dekenij in Kortrijk had te kampen met uitblijvende vergunningen. Nu probeert Claudio het een tweede keer met Ciccio, het kleine Italiaanse eethuis van zijn ouders, die vroeger vlakbij het Knokse Casino het bekende Casa Borghese hadden.

Claudio is nu 26 jaar. Hij ging hij in de leer in sterrenrestaurants zoals Bartholomeus (Knokke-Heist), De Librije (Nederland) en Le Moulin de Lourmarin (Frankrijk). Bij Le Calandre in Padua en Cracco-Peck in Milaan ontdekte de ontluikende kok dat fijn eten niet gecompliceerd hoeft te zijn. ‘Simpel tot in de perfectie’ werd Claudio’s nieuwe slagzin.

Omdat het niet gemakkelijk is om in ons land goede Italiaanse producten te krijgen, besloot Claudio in zijn keuken producten van hier te integreren, zoals noordzeevis. Het hoeft niet altijd van ver te komen om lekker te zijn! Dat het milieu door gereduceerde food miles minder wordt belast, is daarbij meegenomen.

Alles wordt in Ciccio op het moment bereid, dat zie je aan de levendige kleuren en proef je aan de verse smaken. Klassiekers werden lichter gemaakt: een ossobuco wordt bereid met kalfswang en niet met kalfsschenkel, de lichte saus komt van gestoofde en glad gepureerde groenten, zoals prei, ui, selderij en wortel. Voor de saus van vitello tonnato gebruikt Claudio mascarpone in plaats van mayonaise.

Wij werden met zwier bediend door zaalmeester Brecht Hughe, die al enkele jaren aan Claudio’s zijde werkt. De spijskaart is beknopt en het lezen kriebelt de honger. De wijnkaart is een erfenis van vader en biedt gelegenheid tot vernieuwing. Onze keuze ging naar vitello tonnato van plakjes rosé gebakken kalfsvlees met saus van verse tonijn (20 euro) en king crab met verse tagliolini, lenteui, tomaat en een snuif kerrie (27 euro).

Hoofdgerechten waren: kalfswangossobuco met merg, gestoofde spitskool en krokante selderij (25 euro) en sappig gebraden varkenscarré Duroc d’Olives van Belgische herkomst, opgediend met gestoofde puntpaprika, spinazie en gebakken polenta (26 euro). Afsluiten deden wij met opgeschuimde Café glacé (8 euro).

Nu de mediastorm rond Mijn Restaurant is geluwd, kan Claudio zich concentreren op de kookkunst. Wij aten ongecompliceerd lekker, genoten van pure smaken en vonden dat Claudio goed bezig is!

Categorie: hedendaags Italiaans
Keuken: 7,5
Decor: 8
Comfort: 7,5
Service: 7,5
Prijs/kwaliteit: 7

CICCIO by Claudio Dell’Anno, Dumortierlaan 64, 8300 Knokke, tel. 050 609661.
Maandag en dinsdag gesloten (’s zomers alleen op dinsdag). Verlof: 20 september tot 4 oktober.

Pieter van Doveren