Chef Alain Bianchin kent de klassieke keuken als weinig anderen. Zijn nieuwe restaurant in Jezus Eik trekt klanten, reserveren is aangeraden. Wij konden een tafel bemachtigen.
De moleculaire keuken is al enkele jaren van het podium verdwenen. Vraag je een kok van de nieuwe generatie naar zijn kookstijl, dan antwoordt hij “terug naar de basis”. Dat klinkt geruststellend, maar is dat niet. Want waar komt de kennis en ervaring vandaan om die klassieke basis te gebruiken? Noch van de beroepsschool, noch van de hippe leermeesters uit The Jane of Noma, die de klassieke keuken hebben afgezworen.
Daarom zou men kunnen denken dat koks in spe graag aan de slag gaan op die zeldzame plekken waar men met respect omspringt met ons culinair verleden. Het tegengestelde is de bittere waarheid.
Alain Bianchin werd opgeleid in klassieke eethuizen als Barbizon en Comme chez Soi, was souschef in Châlet de la Forêt en chef van de Villa Lorraine. Zo iemand kent de klassieke keuken als weinig anderen. Maar twaalf weken na de opening van zijn eigen restaurant stond deze vakman nog moederziel alleen in zijn keuken, omdat hij niemand op de arbeidsmarkt vindt.
Zijn nieuwe restaurant trekt klanten en reserveren is aan te raden. En omdat de chef er alleen voor staat, kan het eventjes duren voor er iets op tafel komt. Er is geen kaart: u kiest uit drie menu’s.
Onze keuze
Het huisaperitief was mierzoet en stuurden wij terug. In de plaats kwam een alledaagse witte. Onze keuze ging naar het viergangenmenu en omdat het wijnarrangement 32 euro per persoon kostte, kozen wij zelf een flesje. Het werd een 2007 Pic St. Loup, cuvée Simon Clos Marie uit de Languedoc (53 euro): een beslissing waarvan wij, tot de laatste slok, geen spijt hadden. Als amuusjes waren er: espuma van tonijn, flan van ganzenlever met espuma van parmezaan (lekker maar machtig) en rilette van makreel.
De eerste bereiding was gemarineerde rauwe makreel (opnieuw makreel!) in misosoep met inktvis, zeealg, radijs, biet en een overbodige lepel sevruga. Zeeduivel kwam in bisque met asperges en artisjok: klassiek en lekker. Kalfsvlees werd vergezeld door ui, Japanse groenten, gebakken asperges en aardappelpuree. Ook hier was de saus eersteklas. Afsluiten deden wij met citrussalade en amandelijs: niet nieuw maar wel lekker. (PvD)
Kader: aangenaam, verzorgd
Onthaal en bediening: vriendelijk, die dag uitsluitend in het Frans
Keuken: klassiek georiënteerde smakelijke gerechten
Adres: Restaurant Alain Bianchin, Brusselse steenweg 663, 3090 Jezus Eik.
Tel. 02/657 67 88. Lunch drie gangen 36 euro, driegangenmenu 48 euro, viergangenmenu 59 euro en all-in 100 euro. Gesloten zaterdagmiddag, zondag en maandag
