Een recept van chef-kok Kris De Roy van restaurant Hofke van Bazel.
Een recept van chef-kok Kris De Roy van restaurant Hofke van Bazel.
Voor 4 personen:
1 aardappelbereiding
500 g aardappelen (kies voor een bloemige variëteit, bijvoorbeeld bintje), 21/2 dl groentebouillon, 100 g boter,
180 g bloem, 4 eieren
2 slacrème
2 uien, 1 kropsla,
20 g boter,
11/2 dl room
3 gemarineerde groenten
11/2 dl water, 11/2 dl azijn,
200 g suiker,
10 zilveruitjes (vers, niet ingemaakt),
1 knolselder
4 kip
2 bouten van zwartpootkip
Bereidingswijze
1. Kook de aardappelen gaar in gezouten water, giet ze af en laat ze nadien kort op het vuur bloemen. Maak de aardappelen fijn met de passe-vite. Breng de groentebouillon samen met de boter aan de kook en voeg de gezeefde bloem toe. Laat het deeg al roerend drogen op het vuur, zoals een soezendeeg. Haal van het vuur en roer de eieren een voor een onder het mengsel. Meng ten slotte de aardappelpuree eronder en kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Stort de massa uit op boterpapier, strijk glad en laat afkoelen. Snijd het afgekoelde deeg in lange balken en frituur op 180°C.
2. Stoof de uien aan in boter. Voeg de sla toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de room toe en laat inkoken. Mix het geheel in de blender tot een gladde crème.
3. Kook het water, de azijn en suiker samen op en laat afkoelen. Pel de zilveruitjes en snijd ze in tweeën. Snijd de knolselder in plakken en steek rondjes uit. Laat de groenten minimaal 24 uur marineren in de pekelvloeistof.
4. Bak de kip aan beide zijden goudbruin en kruid met peper en zout. Gaar nog 7 à 8 min. verder in een voorverwarmde oven op 190°C.
5. Schik alle bereidingen samen op het bord. Werk eventueel af met wat plakjes zwarte truffel en wat jonge groene kruiden.
