‘Het heeft heel lang geduurd,’ zegt Paul Magnette, ‘voordat ik mijn desemrecept had, ook al lijkt het nu doodsimpel.’
‘Het heeft heel lang geduurd,’ zegt Paul Magnette, ‘voordat ik mijn desemrecept had, ook al lijkt het nu doodsimpel.’
De meeste handleidingen zijn geschreven door professionele bakkers die je bijvoorbeeld vertellen dat je de desem moet voeden met 10 maal zijn gewicht aan meel. Dat betekent dat je uiteindelijk heel veel weggooit. Mijn recept heeft als doel om te beperken wat je in de tussenfasen weggooit. Zodra de desem klaar is, is het een kwestie van routine.
Het volstaat om 120 g meel en 80 g water toe te voegen aan 60 g desem. De volgende dag heb je dan 200 g desem om je dagelijks brood te maken. En als je niet van plan bent om brood te maken, bewaar je de desem gewoon in de koelkast. Je kunt zelfs oude desem weer activeren door hem te voeden met goed biologisch roggemeel.’
BEREIDINGSWIJZE:
Neem een glazen bokaal (ca. 1/2 l). Weeg hem en noteer het gewicht. Zo kun je de resterende hoeveelheid desem bepalen zonder de rest uit de bokaal te moeten halen.
Dag 1
Doe in een schone, droge bokaal 35 g biologisch tarwemeel, 35 g volkoren roggemeel, 35 g bronwater op kamertemperatuur en een halve theelepel honing. Roer krachtig. Je gebruikt het best bronwater, want leidingwater bevat chloor en dat doodt de bacteriën die essentieel zijn voor de gisting.
Dek af met folie en prik er lichtjes in met een mes. Zet weg in een kamer op een zachte en zo constant mogelijke temperatuur. Hou er rekening mee dat je 48 uur moet wachten. De bokaal mag niet luchtdicht afgesloten zijn want desem heeft zuurstof nodig voor de gisting.
Dag 2
Vergeet niet tijdens de eerste 48 uur met een schone, droge lepel regelmatig te roeren. Zo zorg je voor de nodige zuurstof en voorkom je dat er een korst wordt gevormd.
Dag 3
De desem begint tot leven te komen: hij scheidt een zurige, zelfs wat onaangename geur af, wat in dit stadium niet erg is. Er verschijnen ook belletjes aan het oppervlak, wat erop wijst dat de fermentatie begonnen is. Als dit niet het geval is, voeg dan een halve theelepel honing toe, roer krachtig en wacht nog een dag.
Is de fermentatie duidelijk begonnen, voed de desem dan met 65 g meel van elke soort en 65 g lauwwarm water. Roer krachtig, dek af en laat opnieuw een hele dag rusten op kamertemperatuur. De desem weegt in dit stadium ongeveer 200 g.
Dag 4
Voeg nu 50 g van elke meelsoort en 200 g lauwwarm water toe, meng krachtig, dek af en laat weer een dag rusten op kamertemperatuur.
Dag 5, 6, 7
Als de desem zich goed heeft ontwikkeld, gooi je het grootste deel ervan weg. Bewaar 100 g en voeg het equivalent van zijn gewicht in meel (100 g) en 65 g water toe.
Dag 8
De desem zou nu klaar moeten zijn. Als het goed is, merk je een geur van graangewassen, met een lichte zuurte die meer aan Griekse yoghurt dan aan azijn doet denken, en ook wijnaroma’s. De desem ziet eruit als dik pannenkoekbeslag met kleine belletjes erin.
Via twee tests kun je controleren of de desem gebruiksklaar is. Het volume: na te zijn gevoed moet het volume van een desem in ongeveer acht uur verdubbeld zijn. De lichtheid: neem een lepel desem en leg de inhoud in een kom lauw water. Als de desem op het wateroppervlak drijft, is hij klaar!
Als je de desem regelmatig onderhoudt, kun je hem jaren bewaren.
