In restaurant Neon in Lier zoekt chef Nils Proost naar manieren om zoveel mogelijk zero-waste te koken. Het leverde hem een groene en rode Michelinster op. Met dit recept kan je zelf thuis aan de slag.
Proost: ‘Van bloemkool zijn alle delen eetbaar, van de nerven tot de stam. Meestal worden de buitenste bladeren er meteen afgesneden en de stam weggekieperd. De helft van wat eetbaar is wordt dus in veel gevallen gewoon weggegooid. Wij hebben een bloemkoolhapje gecreëerd waarin alle delen van de bloemkool zijn verwerkt. Van de buitenste bladeren maken we choucroute. De roosjes verwerken we tot couscous en een cremeux. De stam wordt gepekeld als afwerking.’
Choucroute
Bloemkoolbladeren
Mierikswortel
½ appel
Dille
Zout
1. Snijd de buitenste bladeren van de bloemkool weg en snijd de roosjes van de stam. Houd de roosjes apart voor later.
2. Snijd de buitenste bladeren en nerven fijn en bestrooi ze flink met zout. Na een uurtje spoel je het zout eraf en knijp je het water eruit. Hierover rasp je flink wat mierikswortel en een halve appel. Snijd er ook nog enkele stengels dille in fijn.
3. Weeg deze massa af en voeg er 5 procent zout aan toe. Kneed alles goed zodat de sappen loskomen. Doe alles, met het losgekomen vocht, in een weckpot en druk alles goed aan zodat de massa ondergedompeld is in het vocht.
4. Leg er voor de zekerheid nog een fermentatiegewicht op, doe de weckpot dicht en laat een week of zes op kamertemperatuur staan. Na deze periode zou de bloemkoolchoucroute klaar moeten zijn.
Bloemkoolcremeux
Bloemkoolroosjes
Karnemelk
Enkele klontjes boter
Peper en zout
Nootmuskaat
1. Kook de bloemkoolroosjes in karnemelk tot ze gaar zijn. Giet af en mix met enkele klontjes boter, peper, zout, nootmuskaat en eventueel wat van de karnemelk waarin de bloemkolen gekookt zijn.
2. Laat afkoelen.
Gepekelde bloemkoolstam
Bloemkoolstam
0,5 l water
0,35 l appelazijn
50 g zout
50 g suiker
1. Snijd de bloemkoolstam heel fijn over een mandoline en doe alles in een weckpot.
2. Breng het water, de appelazijn, het zout en de suiker aan de kook en giet de kokende pekel over de gesneden bloemkoolstammen. Sluit de weckpot meteen af en laat enkele weken rijpen.
Bloemkoolcouscous
1. Doe de bloemkoolroosjes in een cutter en hak ze fijn, tot couscousdikte. Voeg hieraan een fijngesneden sjalotje toe, wat fijngesneden bloemkoolchoucroute en een beetje van de bloemkoolcremeux zodat alles mooi aan elkaar plakt.
2. Gebruik een plakje donker roggebrood als bodem om te dresseren. Doe daarop een lepeltje van de bloemkoolcouscous en werk af met de gepekelde bloemkoolstam.
