Zeeuwse oester op tartaar van gekonfijte coeur de boeuf en espuma van komkommer voor 4 personen.
Voor 4 personen
4 Zeeuwse oesters
Voor de gekonfijte tartaar
- 2 coeur de boeuf-tomaten
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 2 ansjovissen, geplet
- rode wijnazijn
- olijfolie
- venkelzaadjes
- grof zout
- zwarte peper
- suiker
Voor de espuma
- 2 komkommers
- 30 g gember
- 1 dl rijstazijn
- 1,5 dl suikersiroop
- 1,5 gelatineblad, geweekt
- 1 eiwit
- peper & zout
Bereiding Zeeuwse oester op tartaar van gekonfijte coeur de boeuf
- Ontdoe de tomaten van hun schil en zaadjes. Om de schil gemakkelijk te verwijderen, dompel de tomaten 10 seconden onder in heet water en vervolgens in ijskoud water.
- Snijd de tomaten in blokjes en meng met de fijngesnipperde sjalot en de geplette ansjovissen. Giet er een scheut rode wijnazijn en olijfolie bij, kruid met venkelzaadjes, grof zout en zwarte peper en voeg tot slot een snuifje suiker toe.
- Verwarm de oven tien minuten voor op 85 °C en laat de gekonfijte tartaar anderhalf uur garen in de oven.
- Voor de espuma, ontdoe je de komkommers van hun schil en zaadjes en doe je ze in de sapcentrifuge. Meng het komkommersap met het sap van 30 g gember (ook in de sapcentrifuge), en voeg er de rijstazijn en de suikersiroop bij, alsook het eiwit en anderhalf blad geweekte gelatine. Kruid het mengsel met peper en zout, en giet het in een syphonfles.
- Vul een cocktailglas voor een derde met tomaat-tartaar, leg er een Zeeuwse oester op en werk af met de espuma van komkommer en gember.
Recept: Ivan Sobry van restaurant La Bastide
