Zalm met groene asperges, recept en ingrediënten voor vier personen.
Voor vier personen
- 1 ui
- 1 rode sjalot
- 2 gele paprika’s
- 2 grote champignons
- 1 prei
- 6 aardappelen
- 20 groene asperges
- 1 schijfje citroen
- 4 sneetjes zalmfilet van 80 g elk
- 25 cl Rivaner
- 1 dl rode wijn
- 1 eetl. Noilly Prat
- 2 eetl. room
- boter
- water
- peper en zout
- kervelpluksels
Bereiding
- Snij de gepelde ui in ringen. Breng de wijn met de ui aan de kook en laat afkoelen. Enkele uren laten trekken en de uiringen laten uitlekken.
- Snij het wit van prei, paprika’s, champignons en sjalot in brunoise. Stoof sjalot, prei en champignons in boter. Voeg een schijfje citroen, paprika en de Rivaner toe, kruid en breng aan de kook. Laat alles doorkoken en voeg 2,5 dl water toe. Na een kwartiertje pruttelen de citroen weghalen en zeven. Pureer de ingrediënten.
- Kook de jus verder in en vermeng met de gepureerde ingrediënten. Schil de asperges en snij de punten op 6 cm af. Verdeel de rest in stukjes en blancheer in lichtgezouten water. Bewaar het kookvocht.
- Schil de aardappelen, verdeel in stukken en kook gaar. Giet het water af en doe er kookvocht van de asperges, 1 eetlepel Noilly Prat en 2 eetlepels room bij. Pureer en breng op smaak met peper en zout. Roer de stukjes asperges door de puree. Kruid de zalmfilets.
- Bestrijk de binnenkant van 4 kopjes met boter en bekleed de wanden met zalm. Steek de aspergepunten in het midden en zet de kopjes 10 minuten in een warmwaterbad. De coulis van paprika inkoken en opschudden met klontjes koude boter.
- Schep de aspergepuree op de borden, leg hierop de zalm, lepel de coulis uit en versier met uiringen en kervelpluksels.
