Een recept van Céline Woltèche en Sébastien Van der Beeten van restaurant Anarchy.
Een recept van Céline Woltèche en Sébastien Van der Beeten van restaurant Anarchy.
Voor 4 personen
20 oesters
200 g stevige aardappelen (in brunoise)
1 broccoli
120 g chorizo (in brunoise)
2 fijngehakte sjalotten
Olijfolie
Zout
Zwarte peper van de molen
Piment d’Espelette
1 dl vloeibare room
1 kg grof zout (voor de service)
Verwarm de oven voor op 180°C.
Bereidingswijze
Open de oesters boven een kom en vang het sap op, verwijder voorzichtig het vruchtvlees zonder het te scheuren en leg de schelpen opzij. Filter het sap door een kaasdoek om onzuiverheden en stukjes schelp eruit te halen. Giet het sap in een grote kookpan en verhit op een laag vuur. Pocheer de oesters 30 seconden (het sap mag niet koken). Haal de oesters eruit en leg ze in de koelkast. Zet het sap opzij.
Blancheer de vooraf in een brunoise gesneden aardappelen gedurende 3 minuten. Giet af en doe in een kom. Voeg de fijngehakte sjalotten, de tot een brunoise versneden chorizo en de geraspte broccolitopjes toe. Breng op smaak met zout en peper en voeg 2 theelepels olijfolie toe. Meng.
Verdeel dit mengsel over de 20 schelpen en leg er één oester bij per schelp.
Dik het sap van de oesters in met de room en een snufje Espelettepeper.
Zet de oesters 3 minuten in de oven.
Spreid het grof zout uit over de borden of de serveerschaal en leg daarop de warme oesters. Nappeer met het ingedikte oestersap.
