Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 70 cl volle melk
  • 2 venkelknollen
  • 2 steranijs
  • 1 tl pastis
  • 3 g agaragar
  • 25 cl heldere groentebouillon
  • 25 cl witte wijn
  • 3 eidooiers
  • 1 el ciderazijn
  • 25 cl volle vloeibare room, ijskoud
  • 1 el olijfolie
  • versgemalen peper en fleur de sel

Bereiding

  1. Snij een dag van tevoren anderhalve venkelknol in kleine blokjes. Giet de melk in een kookpan, leg er de blokjes venkel in en voeg de steranijs, de pastis en een snuifje fleur de sel toe. Breng aan de kook, laat 10 minuten zachtjes koken en zet van het vuur. Zet het deksel op de pan en laat tot de volgende dag trekken.
  2. Mix de volgende dag de gearomatiseerde melk, zeef ze en giet ze terug in een kookpan. Breng aan de kook, voeg al kloppend de agaragar toe en laat nog 3 minuten koken. Zet van het vuur, verdeel de melk over bowls, laat een beetje afkoelen en zet dan in de koelkast.
  3. Giet de bouillon, de witte wijn en de ciderazijn in een kookpan en breng langzaam net aan de kook. Klop de eidooiers los en giet ze stevig kloppend en geleidelijk bij de hete vloeistof. Laat op een laag vuur onder voortdurend roeren met een houten spatel koken tot de saus de lepel nappeert. Zet van het vuur en giet in een mengkom die je in een schaal met ijsblokjes hebt gezet. Laat afkoelen.
  4. Klop de room stijf en spatel door de afgekoelde saus.
  5. Snipper de resterende halve venkel in de lengte heel fijn, kruid met peper en zout en besprenkel met olijfolie.
  6. Werk de bowls met melk af met de crème anglaise en de gesnipperde venkel. Kruid alles nog met peper en zout en serveer meteen.