Een recept van chef-kok Yoth Ondara van Crab Club in Brussel.
Een recept van chef-kok Yoth Ondara van Crab Club in Brussel.
Voor 4 hoofdgerechten of 6 voorgerechten
5 rijpe avocado’s (Hass)
1 mango (Alphonso)
2 rijpe tomaten
2 lente-uitjes
het sap van een onbehandelde citroen
een beetje fijn geraspte citroenschil
6 eetlepels fruitige olijfolie
fleur de sel
peper (Sarawak of Kerala)
3 grote schoongemaakte, gekookte noordzeekrabben (mannetjes, houd de scharen opzij voor het dresseren)
blaadjes en bloemen van Oost-Indische kers (pepertoets)
zeewater en zeewier (kombu)
Bereiding
1. Schil en ontpit de avocado’s en de mango. Lepel de tomaten leeg. Snijd alles in een brunoise van een halve centimeter. Snijd de lente-uitjes in schuine plakjes.
2. Meng alles, voeg olie, citroensap, peper en zout toe. Proef en breng op smaak. Bewaar koel.
3. Kook de noordzeekrabben ongeveer 15 minuten in een court-bouillon met het zeewater en het zeewier. Laat afkoelen en haal het vlees uit de poten en het lijf (houd de scharen opzij).
4. Schik de tartaar in een vormpje (diameter 8 cm), druk zachtjes aan en voeg het krabvlees toe. Leg er de vooraf verwijderde schaar op. Werk af met de blaadjes en bloemen van de Oost-Indische kers en een draai aan de pepermolen.
