Een recept van Jeroen Meus: Tarbot Blackwell.
Ingrediënten
400 g tarbot
Ossenstaart:
- 1 ossenstaart in stukken gezaagd
- 1 wortel
- 1 ui
- 2 stengels selderij
- tijm, laurier, kruidnagel
- 1 tl geconcasseerde peper
- snuifje zout
- 1 flesje bier Sint-Bernardus Abt 12
- 1 el Tierentynmosterd
- snuifje bruine suiker
Pickles:
- 250 ml wittewijnazijn
- 250 ml water
- 5 g suiker
- 2,5 g zout
- 1/2 el mosterdzaad
- 1/2 kl gebroken pimento seeds (All Spice of Jamaicaanse peper)
- 1/2 kl geconcasseerde peper
‘Gepickelde’ groenten::
- 2 radijsjes
- 4 roosjes romanesco (bloemkool)
- 4 zilveruitjes
- 1 stuk rammenas
Blackwell:
- 1 ui
- 1/2 teentje look
- 1 el pickles
- 1 dl kippenbouillon
- scheutje room
- 1 klontje boter
Bereiding
1. Ossenstaart: bak de ossenstaart aan in een pan met wat boter. Stoof ondertussen in een andere pot wortel, ui en selderij aan. Voeg de ossenstaart toe en deglaceer de pan met het Sint-Bernardusbier. Voeg alle kruiden, suiker en mosterd toe en laat rustig garen tot het vlees zacht is en van het been valt. Giet alles door een zeef en ontbeen de staart. Voeg het vlees bij de saus. Meng alles door elkaar en kruid bij, indien nodig.
2. Pickles: kook alle ingrediënten op, laat even trekken en zeef. Laat afkoelen.
3. ‘Gepickelde’ groenten: pel de zilveruitjes en snijd ze dwars. Snijd de radijsjes in schijfjes en de rammenas in plakjes van 1 cm dik, steek ze met een kleine uitsteekvorm uit. Kook de romanescoroosjes beetgaar. Meng alle groenten en giet de koude pickles erop. Laat 15 minuten marineren. Dat kan ook op voorhand gebeuren, maar dan zonder de romanesco, want die verkleurt snel.
4. Blackwell: stoof ui en look samen aan en voeg de pickels toe. Laat even stoven en blus met kippenbouillon. Laat eventjes inkoken. Mix en zeef de saus. Voeg een scheutje room en een klontje boter toe. Mix op voor het serveren.
5. Bak de tarbot gaar.
6. Opmaak: schik de tarbot op het bord, leg de ossenstaart ernaast. Schik de gepickelde groenten er mooi bij en werk af met de blackwellsaus.
