Een recept van Fabien Grégoire van de artisanale bakkerij Saint-Aulaye in Brussel.
Een recept van Fabien Grégoire van de artisanale bakkerij Saint-Aulaye in Brussel.
Voor de kokoscrumble
100 g kokosolie, 100 g kokossuiker, 70 g geraspte kokos, 95 g rijstbloem, 5 g fleur de sel, 30 g water
Voor de dacquoise
300 g eiwit, 150 g inuline (cichoreiwortel, verkrijgbaar in biowinkels en kruidenwinkels), 80 g rijstbloem, 200 g amandelmeel
Voor de kokosmousse
1200 g kokospulp of kokospuree, 150 g agaragar, 218 g eiwit, 117 g inuline
Voor de frambozencompote
108 g inuline, 700 g frambozenpulp, 102 g agaragar, 80 g water, 10 g pectine
Voor de passievruchtengelei
40 g fructose, 70 g inuline, 3 g pectine, 200 g water, 150 g passievruchtenpulp, 70 g agaragar
Bereidingswijze
Maak de crumble: meng de droge ingrediënten door elkaar en roer er dan het water door. Voeg vervolgens de gesmolten kokosolie toe en roer alles tot een gladde massa. Laat het mengsel 1 uur rusten en rol het dan uit met de deegrol tot de gewenste dikte. Bak de crumble 20 minuten in de oven op 150°C. Laat afkoelen.
Maak de dacquoise: meng de rijstbloem met het amandelmeel en zeef dit. Klop de eiwitten stijf en voeg de inuline toe. Schep de eiwitten door het rijstbloem-amandelmengsel. Doe dit in een spuitzak en spuit een ronde schijf van 18 cm doorsnede op een bakplaat. Bak die krokant in de oven op 150°C. Dit kan tot een uur in beslag nemen.
Maak de mousse: laat de agaragar smelten in de kokospulp. Klop het eiwit stijf en voeg de inuline toe. Schep er dan de pulp voorzichtig door.
Maak de frambozencompote: warm de frambozenpulp langzaam op. Voeg er als het lauw is de inuline en de pectine aan toe en laat alles 15 minuten koken. Laat het mengsel afkoelen en voeg de agaragar toe. Zet het 20 minuten in de diepvries.
Maak de passievruchtengelei: verwarm de vruchtenpulp tot lauw en voeg de fructose, de inuline en de pectine toe. Laat 15 minuten koken. Laat afkoelen en voeg de agaragar toe. Zet 20 minuten in de diepvries.
Neem een ring van 18 cm doorsnede en 5 cm hoogte en schep de kokoscrumble erin. Strijk er een laagje kokosmousse over uit. Leg daarop achtereenvolgens lagen passievruchtengelei, frambozencompote en dacquoise. Eindig met een laag kokosmousse, strijk die ook uit over de zijkanten en versier alles met frambozen en meringues. Zet koud voor het serveren.
