Sabich

Jij wil je wagen aan sabich, de meest geliefde pitasnack van gastronomische topbestemming Tel Aviv? Schrijver en journalist Jigal Krant deelt in zijn boek TLV. Recepten en verhalen uit Tel Aviv graag zijn authentieke recept.

Jij wil je wagen aan sabich, de meest geliefde pitasnack van gastronomische topbestemming Tel Aviv? Schrijver en journalist Jigal Krant deelt in zijn nieuwe boek TLV. Recepten en verhalen uit Tel Aviv graag zijn authentieke recept.

Ingrediënten

Voor 12 personen

• 6 Jemenitische eieren (recept onderaan) of hardgekookte eieren
• techina (recept onderaan)
• snelle Israëlische salade (recept onderaan)
• amba (recept onderaan)
• schoeg (recept onderaan)
• 6 stevige aubergines
• zonnebloem- of arachideolie
• 12 grote pita’s

Bereiding

1. Schil met een dunschiller over de lengte van de aubergines smalle reepjes weg. Zo voorkom je dat je met één hap gelijk meerdere plakken aubergine aan hun velletje de pita uittrekt. Snijd de aubergines vervolgens in vingerdikke plakken en bestrooi die aan beide kanten met grof zout. Laat rusten totdat het zweet de aubergine uitbreekt. Dep droog met keukenpapier. Frituur op 180 graden in de olie tot de plakken aan beide zijden donkerbruin zijn. Laat even uitlekken, maar niet te lang, zodat je sabich geen koude hap wordt. Zorg om dezelfde reden dat de overige ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
2. Leg de eieren voor het pellen nog even in een bakje heet water.
3. Rooster de pita’s een minuutje in de broodrooster en snijd ze met vuurvaste handen open. Besmeer vanbinnen met techina en vul afwisselend met salade, aubergine en een half verkruimeld ei. Maak af met nog een eetlepel techina, twee theelepels amba en een theelepeltje schoeg. Serveer de pita in een servet met een koud biertje en zorg dat er voldoende extra servetten, keukenpapier of wc-rollen in de buurt zijn.

Tien minuten in kokend water, meer is er niet nodig voor een hardgekookt eitje. Maar je kan eieren ook véél langer laten koken. Doe je dat op een laag uienschillen, dan krijg je prachtige kastanjebruin gemarmerde eieren met zalvige dooiers. In Israël werden deze magische eieren geïntroduceerd door de Jemenitische Joden. Omdat op sjabbat niet mag worden gekookt, bereidden zij al op vrijdagmiddag hun chamiem, een vleesstoofpot, die de hele sjabbat bleef pruttelen in de oven of op een hete plaat. In chamiem gingen naast vlees, rijst en groenten ook eieren. Die werden op zaterdagochtend apart voor het ontbijt gegeten.

Zo gaat het tegenwoordig nauwelijks meer. Jemenitische eieren worden apart gekookt en zijn meestal bestemd voor de sabich. Ook worden ze vaak opgediend als topping op een bord choemoes.

Voor 10 personen

• 10 eieren
• uienschillen (hoe meer, hoe beter)
• 1 el koffiebonen
• 2 theezakjes
• 1 el eenvoudige olijfolie
• 1 tl zout

1. Bij mij thuis worden uienschillen en knoflookschilletjes nooit weggegooid, maar opgeborgen in een plastic zakje in de groentelade van de koelkast. Als je de groenteman vriendelijk aankijkt, dan is hij vast bereid om je wat losgelaten schillen van onder uit de bak mee te geven. Vind je dat gênant of heb je geen aardige groenteman, pel dan een stuk of zes grote uien. De gepelde uien houd je nog een tijdje goed in de koelkast, mits goed afgesloten in een plastic zak.
2. Breng water aan de kook in een ruime pan. Voeg alle ingrediënten toe en breng opnieuw aan de kook. Draai het vuur laag en laat afgedekt zachtjes koken. Controleer af en toe of de eieren nog onder water staan. En wees gewaarschuwd! Als de boel droogkookt, kunnen de eieren exploderen en dat doen ze bij voorkeur als je net boven de pan hangt om het waterpeil te checken.
3. Tik na ongeveer 3 uur voorzichtig met een mes wat barsten in de eierschalen. Laat daarna nog een halfuurtje koken, dan krijg je een mooi gemarmerd patroon op het ei.

Een bekende Israëlische volkswijsheid luidt: alles waar te voor staat is slecht, behalve tehuis en techina. Het is vrijwel onmogelijk het belang van techina voor de moderne Israëlische keuken te overschatten. De pasta van vermalen sesamzaadjes is in de hele regio geliefd, maar nergens zo alom aanwezig als in Israël. Techina is onmisbaar in de klassieke pitasnacks falafel, shoarma en sabich, maar is veel meer dan een ordinaire snackbarsaus. Ook in de beste restaurants van Tel Aviv gaan er dagelijks liters doorheen. Als je niet van techina houdt, dan heb je het in Israël moeilijk.

Eigenlijk ken ik maar één wereldkeuken met een vergelijkbare fascinatie voor één enkele saus: wat sojasaus is voor Japanners, is techina voor Israëli’s. Ik vind techina de mooiste saus van de wereld. Ze is snel en gemakkelijk te maken en tilt zowat elk ingrediënt naar een hoger plan.

De weldadige romige structuur doet anders vermoeden, maar techina bevat substantieel minder calorieën dan beruchte dikmakers als mayonaise, hollandaise-, bechamel of knoflooksaus. Bovendien is ze in tegenstelling tot veel andere sauzen veganistisch en dus parve, wat inhoudt dat orthodoxe Joden techina naar hartenlust mogen combineren met vlees, vis en zuivel.

Mijn favoriete merken zijn Al Arz uit Nazareth en Har Bracha, Karawan en Al Jamal uit Nablus. Dat stadje, gelegen in het noordelijk deel van de Westelijke Jordaanoever, geldt als de techinahoofdstad van het Midden-Oosten. In schril contrast met de BDS-activisten, die de Palestijnse zaak menen te dienen met een boycot van Israëlische producten, richten de Palestijnse techinafabrikanten zich juist op de Israëlische markt. In hun fabrieken houden rabbijnen toezicht, opdat hun techina officieel koosjer wordt verklaard. Op de plastic potten die in vrachtwagens richting TLV gaan, staan opvallend vaak logo’s met witte vredesduiven afgebeeld.

Voor 4 personen

• 5 el rauwe techina (100 g)
• 1-2 el citroensap
• 1 teen (gepofte) knoflook, optioneel

1. Meng de rauwe techina met het citroensap en eventueel de knoflook in een ruime kom. Je zal zien dat de techina steeds stugger wordt. Zet de staafmixer erop en voeg geleidelijk kleine scheutjes water toe, zodat de saus de dikte krijgt van slasaus. Breng op smaak met een snuf zout.
2. Zoals vrijwel iedereen maakte ik mijn techina altijd aan met knoflook, maar tegenwoordig laat ik die meestal weg. In de restaurantkeukens van Tel Aviv leerde ik dat de bitterzure smaken van techina dan beter tot hun recht komen. Soms heeft knoflook een meerwaarde, bijvoorbeeld in combinatie met geroosterde aubergine. In die gevallen gebruik ik graag gepofte knoflook. Dat levert een mildere en extra smeuïge techina op. Gepofte knoflook kan je iets royaler doseren dan rauwe knoflook.

Dit is de basisversie van de salade die standaard als bijgerecht wordt geserveerd in (ontbijt)restaurants. Bij de naam kan je je wenkbrauwen fronsen, de Arabieren maken tenslotte al eeuwen dezelfde salade, maar toch is hij op-en-top Israëlisch. Niet omdat hij daar is uitgevonden, maar eenvoudigweg omdat Israëli’s er niet zonder kunnen.

De agrarische fundamenten van de Joodse staat liggen daaraan ten grondslag. In de kibboets werd ’s ochtends na gedane arbeid ontbeten met de verse oogst van de dag. Het klimaat speelt ook een rol. Er is geen betere remedie tegen de hitte dan een frisse groentesalade.

‘Wij zijn het enige land waar bij elke maaltijd, óók het ontbijt, salade wordt gegeten,’ antwoordde kookboekenauteur Janna Gur toen ik haar eens vroeg wat zij als het summum van de Israëlische keuken beschouwt. Deze simpele versie van de salade is vast onderdeel van pitagerechten als falafel, sabich en shoarma.

• 3 rijpe tomaten
• 2 minikomkommers
• 1 lente-uitje
• 4 takjes bladpeterselie
• 1 el citroensap
• extra vergine olijfolie

Snijd de tomaten en komkommers in kleine blokjes. Snijd het lenteuitje, zowel het witte als het groene gedeelte, in ringetjes. Hak de peterselie, blaadjes en steeltjes, fijn. Meng alles en breng op smaak met citroensap, olijfolie, versgemalen peper en zout.

Een kookboek maken is je reinste verkwisting. Dat begint al met de soms lange weg die een gerecht aflegt van smakelijk idee naar beproefd recept. Oneetbare mislukkingen flikker ik onbeschroomd in de prullenbak, maar wat te doen met vijf bijna perfecte versies van dezelfde taart, waarop slechts de spreekwoordelijke kers nog ontbreekt?

Het schrijnendst zijn de dagen waarop de fotograaf en de stylist langskomen. Dan sta je een dozijn fantastische maaltijden te koken, terwijl er niemand komt eten. Gelukkig kan ik na afloop van de fotosessie altijd mijn vriend Shlomo bellen. Shlomo woont en werkt om de hoek en heeft een schier onverzadigbare eetlust. Wat hij desalniettemin niet opkan, gaat met hem mee naar huis. Zo leefde Shlomo ooit eens vier dagen op de gehakte lever die ik voor mijn kookrubriek in het Nieuw Israëlietisch Weekblad had gemaakt. De herinnering daaraan koestert hij als de culinaire apotheose van zijn vrijgezellenbestaan.

Shlomo is bovendien goed voor het zelfvertrouwen: wat je hem ook voorschotelt, alles vindt hij even legendarisch lekker. Behalve mijn amba. Dat was even schrikken, want Shlomo laat zich graag voorstaan op zijn Iraakse roots en de pittige mangosaus werd in Israël geïntroduceerd door Iraakse immigranten. Maar, stelde hij me gerust, de versie van zijn bloedeigen oma uit Bagdad vond hij ook niet te vreten en in Israël bestelt hij zijn sabich, tegen alle ongeschreven wetten in, zonder amba. Gelukkig blijft amba in de ijskast weken goed.

• 1 grote onrijpe mango
• 175 g gedroogde mango
• 2 tl fenegriekzaad
• 2 el vloeibare honing
• 60 ml wittewijnazijn
• sap van 1 citroen
• 2 tl korianderzaad
• 2 tl komijnzaad
• 2 el zonnebloem- of arachideolie
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 el kurkumapoeder

1. Schil de mango en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Hak de gedroogde mango zo fijn mogelijk.
2. Kneus het fenegriekzaad in een vijzel.
3. Breng de verse en gedroogde mango in een steelpan aan de kook met de honing, azijn, fenegriek, het citroensap en 400 ml water. Laat 30 minuten zachtjes pruttelen. Voeg eventueel extra water toe, als de boel dreigt droog te koken.
4. Wrijf intussen het koriander- en komijnzaad fijn in de vijzel. Verhit in een kleine pan de olie en fruit hierin de knoflook. Haal voordat de knoflook gaat kleuren de pan van het vuur en roer er de koriander en de komijn door, zodat je een dikke pasta krijgt.
5. Draai de mangobrij, specerijenpasta en kurkuma in een keukenmachine tot een gladde puree. Dat kan zeker 5 tot 10 minuten duren. Breng op smaak met 2 theelepels zout en voeg zonodig water toe om de amba te verdunnen.

In snackbars in TLV wordt alle klanten dezelfde vraag gesteld: rotze charief? (‘wil je het scherp?’). Als je daar bevestigend op antwoordt, lepelt de pitaboer van dienst wat schoeg in je falafel, shoarma of sabich. Die chilisaus kan naargelang de smaak van de uitbater even goed duizend als een miljoen op de schaal van Scoville bedragen. Antwoord daarom nimmer met een volmondig ken! (‘ja!’), maar te allen tijden met kzat (‘een beetje’). Tenzij je een verleden dan wel ambities hebt als vuurspuwer.

Afhankelijk van de gebruikte chilipepers is schoeg (spreek de g uit als in het Engelse woord bag) groen of rood. Ik geef de voorkeur aan groene jalapeño’s, waardoor mijn schoeg uiterlijk veel wegheeft van pesto. Wees dus gewaarschuwd, zeker met gulzige kinderen in de buurt. Mijn zesjarige dochter kan er over meepraten.

• 3 jalapeño’s
• 2 kardemompeulen
• 1 tl karwijzaad
• 2 tl komijnzaad
• 1 bosje verse koriander
• 1 bosje bladpeterselie
• 1 el citroensap
• 3 tenen knoflook
• extra vergine olijfolie

1. Maak de jalapeño’s schoon, verwijder de zaadlijsten, en snijd ze in grove stukken. Laat voor een extra pittige schoeg de zaadlijsten van een of meerdere pepers zitten.
2. Kneus de kardemompeulen en haal de donkerbruine zaadjes eruit. Wrijf deze samen met het karwij- en komijnzaad fijn in een vijzel. Hak de koriander en peterselie, inclusief de steeltjes, in grove stukken.
3. Pureer de jalapeño’s, fijngemalen specerijen, verse kruiden en het citroensap in een keukenmachine. Voeg terwijl de machine draait kleine scheutjes olijfolie toe, zodat de saus een fractie dunner wordt dan pesto. Proef en breng op smaak met zout en zo nodig wat extra citroensap. In de koelkast blijft schoeg minimaal anderhalve week goed.