Start met het bereiden van de ragù: stoof de schoongemaakte en fijngesneden groenten aan in een mengeling van verwarmde olijfolie en boter. Voeg het rundergehakt toe en laat het vlees goudbruin ‘korrelen’. Kruid met peper en zout. Blus de warmte met witte wijn en laat het vocht verdampen. Voeg de gepelde tomaten en tomatenconcentraat toe. Laat alles 1,5 à 2 uur op een zacht vuur trekken.
Meng voor de vulling al de voorgeschreven ingrediënten stevig onder elkaar en laat alles rusten.
Kneed de eieren en de bloem tot een stevig deeg. Rol het deeg uit met behulp van een pastamachine tot lange pastavellen. Plaats om de 6 à 7 cm een beetje vulling en leg zo heel het pastavel vol. Bedek het eerste vel met een vel van hetzelfde formaat en steek met een aangepaste ravioli-stempel of met een getand rollertje mooie en stevige pastakussentjes (ravioli) uit.
Kook de ravioli met ricotta in lichtgezouten water. Haal ze uit het kookvocht met een schuimspaan en serveer ogenblikkelijk in warme, diepe borden. Overgiet de kussentjes rijkelijk met de ragù en bestrooi met geraspte parmigiano.
