Een recept van Peter Goossens.
Een recept van Peter Goossens.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 4 x fijne prei
- 20 x romanescoroosjes
- 24 x kleine girolles
- 10 x grote champignons de Paris
Bereiding prei
1. Snijd 4 stalen prei in balken van 8 cm.
2. Snijd vervolgens het groen van prei in fijne brunoise.
3. Kook balken en brunoise apart in gezouten water en koel af in een ijsbad.
4. Warm de preibalken op in boter.
5. Werk de brunoise op met boter en kippenfond tot een gebonden massa.
6. Kruid af met peper en zout.
Bereiding girolles
1. Indien nodig verwijder de worteltjes.
2. Was driemaal in lauw water.
3 Laat drogen op een handdoek.
4. Bak kort in boter.
5. Kruid af met peper en zout.
Bereiding champignons de Paris
1. Snijd de champignons in fijne sneetjes op een mandoline.
2. Duw ze uit met een uitsteekvorm van 3 cm diameter.
Bereiding romanescoroosjess
1. Kook deze beetgaar in gezouten water.
2. Stoof kort aan in boter.
3. Kruid af met peper en zout.
Bereiding romanesco carpaccio
1. Snijd rauwe roosjes fijn op een mandoline.
2. Kruid af met peper en zout en olijfolie.
Bereiding karnemelk/prei-olie
· 50 g griekse yoghurt
· 50 g karnemelk
· 10 g mascarpone
1. Meng alles
2. Kruid af met peper en zout.
Bereiding prei-olie
· 125 g druivenpitolie
· 15 g preigroen
· 15 g peterselie
· 15 g spinazie
1. Mix alles met een thermomix 7 min op 70 °C.
2. Passeer door een neteldoek.
Bereiding preipoeder
1. Droog het groen van prei in een easydry van 60 °C.
2. Mix kort in een bamix mixer.
3. Bestrooi de champignons met een fijne zeef.
