In Perfecte pralines Gold geeft meesterchocolatier Jean-Pierre Wybauw al zijn chocoladegeheimen prijs. Erg leuk voor wie de chocoladebasis al onder de knie heeft en nog leuker voor wie van deze bijzondere praline mag voorproeven!
In Perfecte pralines Gold geeft meesterchocolatier Jean-Pierre Wybauw al zijn chocoladegeheimen prijs. Erg leuk voor wie de chocoladebasis al onder de knie heeft en nog leuker voor wie van deze bijzondere praline mag voorproeven!
Ingrediënten
Voor ong. 125 stuks
Eerste laag:
- 175 g boter
- 450 g donkere chocolade
- 50 g olijfolie
Tweede laag:
- 150 g room
- 4 g kardemompoeder
- 0,5 g Maldonzout
- 30 g sorbitol of glycerol
- 25 g dextrose
- 410 g witte chocolade
Bereiding
1. Roer voor de eerste laag de boter glad. Voeg er achtereenvolgens de voorgekristalliseerde chocolade en de olie bij.
2. Strijk een zeer dunne laag chocolade op een glanzende folie.
3. Plaats onmiddellijk in de nog vloeibare chocolade een kader van 4 mm dikte.
4. Laat de chocolade uitkristalliseren alvorens hierop de ganache te gieten.
5. Strijk mooi egaal en laat opstijven.
6. Begin ondertussen aan de tweede laag. Meng alle ingrediënten samen, met uitzondering van de chocolade, en breng tot aan het kookpunt.
7. Laat volledig afkoelen alvorens er de voorgekristalliseerde chocolade door te menge.n
8. Plaats een kader van 4 mm dikte op de eerste laag. Strijk hierin onmiddellijk de ganache.
9. Laat voldoende uitkristalliseren alvorens te ontvormen.
10. Verdeel met een draadsnijapparaat op de gewenste afmetingen.
11. Dompel in donkere chocolade. Druk onmiddellijk een reliëfdecor op de vloeibare chocolade.
Uit: Perfecte pralines Gold , Jean-Pierre Wybauw (Lanno)
