In Perfecte pralines Gold geeft meesterchocolatier Jean-Pierre Wybauw al zijn chocoladegeheimen prijs. Erg leuk voor wie de chocoladebasis al onder de knie heeft en nog leuker voor wie van deze praline met gekaramelliseerde banaan mag proeven!
In Perfecte pralines Gold geeft meesterchocolatier Jean-Pierre Wybauw al zijn chocoladegeheimen prijs. Erg leuk voor wie de chocoladebasis al onder de knie heeft en nog leuker voor wie van deze praline met gekaramelliseerde banaan mag proeven!
Ingrediënten
Voor ong. 150 stuks
- 400 g suiker
- 100 g glucose
- 300 g room
- 200 g bananenpuree
- zeste van 2 citroenen
- 30 g citroensap
- 1 g Maldonzout
- 2 g kaneelpoeder
- 300 g melkchocolade
- 125 g boter
Bereiding
• Schik chocoladekuipjes in een plaat met rand.
• Rasp of snijd zeste van de citroen.
• Karamelliseer de suiker met de glucose tot een mooie, bruine kleur. Blus voorzichtig met de room en voeg er onmiddellijk de bananenpuree, zeste, het citroensap, zout en de kaneel bij. Laat infuseren tot ongeveer 35 °C. Giet de karamel door een zeef op de voorgekristalliseerde chocolade.
• Giet al roerend de karamel op de romig gebrachte boter.
• Spuit de karamelganache onmiddellijk in de chocoladeschalen.
• Laat voldoende uitkristalliseren alvorens de kuipjes af te sluiten met een chocolade naar keuze. Breng onmiddellijk een decor naar keuze aan.
Uit: Perfecte pralines Gold , Jean-Pierre Wybauw (Lannoo)
