Picanha van rund en selderpuree

28/01/19 om 16:52 - Bijgewerkt om 16:57

Een recept van chef Kyrkos Zisis van The Wine Club in Brussel.

Picanha van rund en selderpuree

© Diane Hendrikx

Geef je waardering

Benodigdheden voor vier personen:

Bereidingswijze

Voor de Picanha en de saus: 1 kg picanha (staartstuk van het rund), 1 bosje peterselie, 2 teentjes knoflook, 100 ml extra vierge olijfolie.

Voor de selderpuree: 1 selder, 15 g zout, 1 g witte peper, 100 ml extra vierge olijfolie, 150 ml groentebouillon.


Bereidingswijze

Voor de bereiding van de picanha: snijd wat vet van het vlees en marineer met olie, zout en peper. Zorg ervoor dat de grill (een barbecuestel is ideaal) goed heet is. Kleur het vlees op een hoog vuur. Laat vervolgens verder grillen op een laag vuur (duur afhankelijk van de temperatuurkeuze voor het vlees). Tip: leg het vlees eerst op de grill aan de vetzijde. Het vet dat op de grill drupt, geeft een 'funky' rooksmaak aan het vlees.

Voor de bereiding van de saus: doe knoflook, peterselie en extra vierge olijfolie in een blender voor een smeuïge saus. Tip: zet de olie in de koelkast of voeg na een paar seconden 2 ijsblokjes toe in de blender, om de mooie groene kleur van het chlorofyl van de peterselie te bewaren.

Voor de bereiding van de puree: snijd de selder in blokjes. Kook ze in gezouten kokend water. Haal de blokjes vervolgens door een zeef en gebruik een mixer om een vloeibare crème te verkrijgen. Voeg langzaam de rest van de ingrediënten toe. Tip: voeg de extra vierge olijfolie als laatste toe, zodat de puree een glanzend 'sexy' kleurtje krijgt.

Lees meer over: