Paté Lorrain maken vraagt wat tijd en aandacht. Bovendien kun je je fantasie de vrije loop geven en de deegkorst mooie motiefjes geven.
Voor 4 personen
- 200 g varkenshaas
- 400 g grof varkensgehakt
- 200 g kalfsgehakt
- 4 jeneverbessen
- 15 cl witte wijn demi-sec (Elzas)
- 1 ei + 1 eidooier
- 450 g boter + extra voor de vorm
- 54 cl water
- 1 kl fleur de sel
- 560 g bloem + extra
- 8 g fijn zout
- 10 g versgemalen peper
Bereiding
- Snijd de varkenshaas in heel kleine blokjes en leg ze in een mengkom. Voeg de twee soorten gehakt toe. Plet de jeneverbessen in de vijzel. Voeg ze toe aan het vlees, kruid het met de 10 gram peper en 8 gram zout en giet er de witte wijn bij. Meng en laat in de koelkast 24 uur marineren; schep tussendoor een paar keer om.
- Klop de volgende dag het hele ei los en meng het onder de vleesbereiding.
- Giet het water in een kookpan, zet op een hoog vuur en voeg de boter in vlokjes en de fleur de sel toe. Zet het vuur uit zodra het mengsel kookt.
- Giet de bloem in een mengkom en maak een kuiltje in het midden. Giet daarin het hete mengsel en meng het met een spatel tot een deeg dat loskomt van de wand van de kom. Leg het op een met bloem bestoven werkvlak en kneed met de handen tot een soepel, elastisch deeg.
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Beboter een pasteivorm (ongeveer 20 cm diameter). Verdeel het deeg in twee porties en rol een portie uit met een deegrol. Bekleed hiermee de pasteivorm.
- Prik de deegbodem hier en daar in met een vork. Schep er de vulling in en druk goed aan. Rol de rest van het deeg uit, bedek er de vulling mee en las de rand van beide delen deeg goed aan elkaar vast. Vorm een kleine schoorsteen in het midden van de pastei.
- Vorm met de restjes van het deeg motiefjes en leg ze op de pastei. Klop de eidooier los met 1 eetlepel water en borstel over het deeg. Bak de pastei 45 minuten in de oven, of tot hij goudbruin kleurt en goed gaar is. Serveer de paté Lorrain met een andijviesalade, op smaak gebracht met mosterdvinaigrette en afgewerkt met bieslook.
