Open ravioli van koolrabi met prei en citroenverbena

Voor deze open ravioli van koolrabi met prei en citroenverbena – een recept van Laurence en Jonas Haegeman – heb je wel wat tijd en geduld nodig, maar het resultaat zal je tafelgasten verrassen.

Voor 4 personen

• 1 koolrabi
• 1 prei
• 250 ml druivenpitolie

‘Amontillado’ mousseline

• 150 ml ‘Amontillado’ sherry inkoken tot 1/3
• 2 el citroensap
• 2 el groentebouillon
• 4 eigeel
• pezo
• 125g geklaarde boter

Citroenverbenasaus

• 1 sjalot
• 1 dl droge vermout
• 1 dl witte wijn
• 1 dl groentebouillon
• 1 dl room
• 1 el citroensap
• 1 takje citroenverbena
• 1 takje citroentijm
• 1 citroengras
• 1 el boter

Kruidenmayonaise

• 50 g groene kruiden (dille, peterselie,…)
• 50 ml water
• 2 g Xanthaangom
• sap van 1/2 citroen
• 60 g eiwit
• 300 ml druivenpitolie

Garnituur

• dragonpoeder (dragon drogen en fijnmalen)
• vlierbeskappertjes (kan vervangen worden door fijngehakte kappertjes)
• lievevrouwebedstro

Bereiding

1. Schil de koolrabi en snijd in plakjes van 2 mm dik. Beng water aan de kook, kook 3 minuten. Koel af met koud water.
2. Was de prei, versnijd fijn (houd het groen apart voor olie van prei). Stoof de prei in boter aan, voeg een scheutje water en peper en zout toe.
3. Preiolie: Mix het groen van de prei 10 minuten in de blender met de druivenpitolie. Wrijf door een fijne zeef en laat afkoelen in de frigo.
4. Mousseline: Klop alle ingrediënten op op een middelmatig vuur. Monteer met 125 g geklaarde boter (in deze bereiding kan de boter ook vervangen worden door druivenpitolie).
5. Citroenverbenasaus:Versnijd de sjalot fijn en stoof aan in boter. Voeg de overige ingrediënten toe behalve de aromaten. Laat inkoken tot de helft. Voeg de aromaten toe en laat die 15 minuten trekken in de saus. Zeef en werk af met een klontje boter.
6. Kruidenmayonaise:Mix alle ingrediënten tot een homogene massa, voeg intussen de druivenpitolie langzaam toen.
7. Opbouw gerecht: Kruid de koolrabi licht met peper en zout, besprenkel met olie. Vorm een open ravioli: onderaan de kleine vellen, vervolgens de prei, de mousseline en dek af met een groot vel koolrabi. Facultatief kan er ook een beetje geitenkaas in de ravioli.
8. Warm de ravioli kort (2 minuten) in een voorverwarmde oven van 200 °C.
9. Serveer de open ravioli op een bord. Werk af met kruidenmayonaise, vlierkappertjes en poeder van dragon. Giet citroenverbenasaus rond de ravioli. Druppel vervolgens de preiolie rond de ravioli. Werk af met blaadjes van lievevrouwebedstro.