Mini-muffins met cranberry’s en gekonfijt fruit

Voor 24 mini-muffins

• 150 g bloem
• 2 el polenta
• 2 tl bakpoeder
• 1/4 tl zout
• rasp van 1 sinaasappel
• 1 groot ei
• 50 g suiker
• 1,25 dl melk
• 50 g boter
• 50 g gekonfijt fruit
• 50 g gedroogde cranberry’s
• 24 Physalis (Kaapse kruisbessen), voor de afwerking

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Klop het ei los, laat de boter smelten en even afkoelen. Zeef de bloem, polenta, bakpoeder en zout in een grote kom. Meng het ei met de sinaasappelrasp, suiker, melk en boter in een andere kom.
2. Zeef het bloemmengsel nog eens, nu boven het eimengsel, en meng beide in enkele bewegingen met een grote lepel. Het geeft niet als er nog klonters zijn. Roer dan voorzichtig het gekonfijt en gedroogd fruit door het beslag.
3. Verdeel het beslag over ingevette vormpjes. Leg een Physalis op elke portie. Bak de mini-muffins 10 à 15 minuten in de oven. Laat ze 5 minuten rusten alvorens ze uit de vormpjes te halen.