Mignon en buikspek van duroc varken, aardpeer, mini rode biet, ganzenleverschuim en aardappelwafel

In het tweede seizoen van ‘Z-Mastercooks’ stelt Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van Carl Wens (De Pastorie, Lichtaart).

In het tweede seizoen van ‘Z-Mastercooks’ stelt Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van Carl Wens (De Pastorie, Lichtaart).

Ingrediënten

Voor 4 personen

Algemeen:

• 1 varkenshaasje van 800 gram, ras Duroc, opgekuist
• 10 aardperen voor crème, chips en staafjes
• 8 mini rode biet, met loof
• 400 gram buikspek, gegaard op lage temperatuur: ° 50 gram en gelakt met soja, honing en kalfsbouillon en 5 spices

Saus:

• 1 dl gevogeltebouillon, ingekookt
• 1 dl room
• 50 gram hoeveboter
• 50 gram ganzenlever

Aardappelwafels:

• 1 kg polderaardappel, puree
• 250 gram soezenbeslag
• 200 gram Montenauer schinken, gesneden in blokjes
• 50 gram hoeveboter, gesmolten

Pickles van bloemkool:

• 300 gram bloemkoolroosjes
• 300 ml sushiazijn
• 200 ml water
• 150 g suiker
• 1 lepel kurkuma poeder
• 1 lepel curry
• 3 lepels mosterd
• 1 dl gembersiroop

Bereiding

1. Vermeng de puree en het soezenbeslag met de mengmachine. Voeg er de ham en de boter aan toe. Breng op smaak met peper en zout een bak in een wafelijzer.
2. Breng azijn, water en suiker voor de pickles aan de kook. Kruid met peper en zout. Gaar de bloemkoolroosjes in deze bouillon. Schep ze na het garen uit het kookvocht. Doe de mosterd, curry, kurkuma en gembersiroop bij het kookvocht en laat verder infuseren. Bind het vocht met maizena en een weinig Xantana. Wrijf door een zeef en voeg de roosjes bij het vocht/saus. Laat afkoelen.

Varkenshaasje

1. Schroei het varkenshaasje aan in een weinig olijfolie en een klontje boter. Kruid met peper en zout.
2. Gaar het verder in de oven gedurende een tiental minuten (180°). Geef het vlees voldoende rusttijd alvorens het te versnijden en serveren. Dien het rosé (au perle de sang) op.

Mini rode biet

1. Snijd de bietjes met loof in 2.
2. Gaar de bietjes in een weinig olijfolie met frambozenazijn, peper, zout en een takje tijm.

Buikspek

1. Versnijd het buikspek in stukken.
2. Bak het in boter met tijm en voeg er vervolgens de lak aan toe. Karamelliseer het spek.

Aardpeer

1. Schil de aardperen. Maak van een deel chips en van een ander puree.
2. Bewaar 8 stuks om te bakken.