Nodig voor vier :
een kip uit Bresse van 1,7 kg
een in koud water geweekte varkensblaas
de levers van het gevogelte
40 g ganzenlever
25 g plakjes truffel
50 ml truffelsap
30 g grof zout
10 g gemalen, witte peper
50 ml fine champagne
50 ml port
2 dl witte kwaliteitswijn
Groentegarnituur :
20 g in plakjes gesneden selder
20 g in plakjes gesneden wortel
20 g in plakjes gesneden raapjes
20 g in plakjes gesneden courgette
30 g roosjes van bloemkool
30 g erwtjes
20 g prinsessenboontjes
4 wit van jonge preien
Rijst :
160 g basmati-rijst
20 g witte uien
een bundeltje tijm, laurier
en peterselie
20 g boter
3 dl gevogeltebouillon
En verder :
1,3 l room
zout en peper
1,2 l geconcentreerde gevogeltebouillon
De kip tussen vlees en huid met plakjes truffel besteken. Het binnenste kruiden met zout en peper en opvullen met levers van gevogelte en ganzenlever. De kip in de varkensblaas doen en port, fine champagne en witte wijn toevoegen. De blaas hermetisch sluiten en ervoor zorgen dat er zoveel mogelijk lucht uit de blaas is verwijderd. De blaas 1 uur en 20 minuten zachtjes laten koken in water. De rijst zoals pilafrijst in bouillon met kruiden koken. De groenten afzonderlijk beetgaar koken in gezouten water en onder koud water verfrissen. De heldere bouillon inkoken. Room toevoegen en terug inkoken tot de saus de rug van een houten lepel bedekt. De saus zeven. De warme groenten in een schaal leggen. Besprenkelen met een gedeelte van de saus. De kip in blaas op de groenten leggen. Opdienen met rijst. Aan tafel de blaas aan de onderkant doorsteken, zodat het kookvocht over de groenten loopt. De kip verwijderen en op een plank versnijden. Vlees, groenten, saus en rijst op warme borden schikken.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier