Een recept van chef Vilhjalmur Sigurdarson van restaurant Souvenir in Gent.
Een recept van chef Vilhjalmur Sigurdarson van restaurant Souvenir in Gent.
Ingrediënten
- 1 tot 2 lengfilets
- 60 g grof zout
- 40 g suiker
- 300 g viskarkas (bij voorkeur tarbot, griet of zeetong)
- 1 laurierblad
- 1 sjalot
- 5 zwarte peperkorrels
- 4 g fenegriek,
- 1 steranijs
- 100 g koriander
- 150 ml druivenpitolie
- 1 grote knolselder (met jonge scheuten eraan)
- kardemom
- steranijs
- blaadjes van Oost-Indische kers
Bereiding
1. Neem de lengfilets en pekel ze 75 minuten in een mix van zout en suiker. Rook ze met hooi gedurende 20 minuten.
2. Maak een bouillon van viskarkas met laurierblad, sjalot, peperkorrels, fenegriek en steranijs, laat 45 minuten sudderen en dan een nacht afkoelen, warm opnieuw op tot 65 à 75 °C en zeef door een doek. Zet opzij.
3. Week koriander in druivenpitolie, zeef en zet opzij.
4. Konfijt scheuten van de knolselder in zonnebloemolie met kardemom en steranijs.
5. Snijd de gerookte leng in fijne schijfjes, verwarm de scheuten van de knolselder en leg ze over de vis, overgiet met een vinaigrette van visbouillon en korianderolie, en garneer met blaadjes van Oost-Indische kers.
