Voor dit gerecht werk je het beste wat op voorhand. De bijgerechten (peren en het witloof) kun je vooraf bereiden, de lamsbout gaar je in de oven net voor het serveren.
Voor personen
een stevige lamsbout (1,5 kg)
twee takjes rozemarijn
een kleine tube ansjoviscrème
4 teentjes knoflook
een soeplepel olijfolie
25 g boter
2 rollen bladerdeeg
een eierdooier
zout
peper
Begeleiding:
1,5 kg witloof
80 g boter
10 g suiker
4 rijpe peren (Durandeau)
een citroen
vanille-essence
500 g suiker
1,5 dl water
Bereiding
1. Haal het bladerdeeg uit de verpakking en rol het plat. Verwarm de oven tot 250 °C. Haal de blaadjes van de takjes rozemarijn en meng ze met een weinig zout, peper en olijfolie. Strijk de lamsbout naar believen in met anjosviscrème. Geef enkele draaien met de pepermolen boven het vlees (vanwege de ansjoviscrème wordt het vlees niet extra gezouten!).
2. Strijk een ovenschotel of een met aluminiumfolie bedekte ovenlade in met boter. Leg de lamsbout op één van de twee plakken bladerdeeg in de schotel of op de plaat en verdeel de rozemarijnmengeling. Leg de tweede plak bladerdeeg over het vlees en sluit de verpakking door de randen samen te brengen en met vochtige vingers op elkaar te knijpen. Strijk met behulp van een kwastje het deeg in met losgeklopte eierdooier. Zet alles 45 minuten in de oven en voeg een beetje water onder in de schotel toe.
3. Zodra de korst een mooie kleur heeft, wordt deze bedekt met aluminiumfolie. Plaats tegelijk de hele teentjes knoflook in de oven. Doe na 45 minuten de oven uit, houd de deur dicht en laat het vlees nog vijftien minuten rusten. Haal schotel of lade uit de oven, leg het vlees op een warme schaal, giet het braadvocht in een pannetje en voeg boter en de puree van de met een vork uitgeperste teentjes knoflook toe.
4. Meng de saus op een zacht vuurtje en kruid met peper en zout.
5. Bereid het witloof op voorhand. Was de stronken en snijd ze overlangs in tweeën. Verwijder eventueel met een V-vormige insnijding een gedeelte van de bittere voet. Laat wat boter smelten in een braadpan. Leg het witloof op de platte kant in de pan en laat de groente aan beide zijden bruinen op zacht vuur. Doe een deksel op de pan. Verwijder het deksel zodra de groente haar sap afgeeft en voeg 10 g suiker toe. Om te voorkomen dat het witloof aanbrandt, kun je ook een weinig water toevoegen. Kruid de groente met peper en zout.
6. Bereid ook de peren op voorhand. Kies een pan die groot genoeg is voor de vier peren. Maak een suikersiroop door water, suiker, vanille-essence en citroensap te koken. Schil de peren en verwijder het klokhuis voorzichtig (behoud de steeltjes). Pocheer de peren zo’n tien minuten in de suikersiroop.
7. Versnijd het vlees en dien op met saus, witloof en peren.
