Een recept van chef-kok Joël Geismar van Garage à Manger.
Een recept van chef-kok Joël Geismar van Garage à Manger.
Benodigdheden voor 4 personen:
Voor de knolselder
- 1 kleine biologische knolselder
- 50 g boerenboter
- Zout van Guérande
- Tijm, laurier, ongepelde
- knoflook
Voor de saus:
- 1 blikje sardines
- 2 eieren (zachtgekookt)
- 3 tl mosterd
- 1,5 dl zonnebloemolie
- 1,5 dl olijfolie
- Sap van een halve citroen
- 1/2 teentje knoflook
- 10 kappertjes
- Een paar druppels tabasco en worcestershiresaus
- Peper en zout
Afwerking
Bieslook, Taggiasca-olijven (kleine zwarte olijven uit Ligurië), parmezaan en rucola
Bereiding van de knolselder:
Smelt de boter. Bestrijk de knolselder met de boter en het zout van Guérande. Leg de tijm, laurier en knoflook op de knolselder. Wikkel in aluminium en zet een uur op 160°C in de oven.
Bereiding van de saus:
Kook de eieren zacht. Leg ze in kokend water en wacht 6 minuten als het water begint te borrelen. Laat afkoelen. Pel de eieren.
Meng de eieren, sardines, mosterd, knoflook, kappertjes, tabasco en worcestershiresaus tot een gladde massa. Voeg beetje bij beetje de olie toe, zoals voor een mayonaise. Doe het citroensap erbij. Breng op smaak met zout en peper. De consistentie moet iets vloeibaarder zijn dan bij mayonaise.
Snijd de knolselder in plakjes van 2 mm dik. Bestrijk royaal met de sardinesaus met behulp van een borsteltje.
Bestrooi met gehakte bieslook, Taggiasca-olijven, parmezaanschilfers en rucola.
