Dit recept is geïnspireerd op het Italië uit Michel Troisgros’ jeugd, waar saltimbocca van kalfsvlees een grote klassieker is. De salie die knispert in de mond rechtvaardigt de naam van het gerecht.
Voor 6 personen
12 bruine boleten
100 g rauwe parmaham (2 dikke plakken)
300 g casinobrood (3 dagen oud)
40 g kappertjes
30 blaadjes salie
50 g verse boter
1 teentje knoflook
arachideolie
peper, zout
1 ei
citroensap
Bereiding
1. Bewaar het brood drie dagen in de koelkast. Wrijf de boleten schoon met een vochtig doekje. Blancheer ze in kokend zout water. Laat uitlekken, snijd ze in tweeën en kleur ze in een pan met een beetje olie. Breng op smaak met peper en zout.
2. Verwijder de broodkorst en snijd het kruim met een scherp mes in zo dun mogelijke sneetjes. Haal de salieblaadjes van de steeltjes en laat ze kleuren in een pan met schuimende boter. Laat uitlekken op keukenpapier.
3. Snijd de ham in staafjes van 5 cm lang. Breek het ei in een kom en klop het met een beetje zout. Kleef de plakjes brood één voor één op een vooraf met geklopt ei bestreken halve boleet. Schik de halve boleten met het geplette teentje knoflook in een verwarmde bakpan (met antikleeflaag) met schuimende boter. Laat het brood op een matig vuur regelmatig kleuren. Breng op smaak met peper en zout. Draai om en verwarm de boleten verder op een zacht vuur.
4. Strooi de kappertjes, de staafjes ham en de salieblaadjes in de borden. Schik daarop 4 halve boleten. Giet eromheen wat bakboter en besprenkel de boleten met enkele druppels citroensap.
