Hoofdgerecht, te serveren met champagne Piper-Heidsieck Rare Millesime 2002.
Hoofdgerecht, te serveren met champagne Piper-Heidsieck Rare Millesime 2002.
Voor 4
800 g lendenstuk van melkkalf
10 g geklaarde boter
20 g verse boter
10 cl jus van kalfsgebraad, geparfumeerd met cacaobonen
4 halve zoete uien, in hooi gerookt
100 g puree van oranje wortelen
80 g schijfjes van gele en witte wortelen
25 g gezouten boter
fijne reepjes van paarse wortelen
3 cl hazelnotenolie
een scheutje sherryazijn
fijn zout, peper van de molen
fleur de sel, vogelmuur
Bereidingswijze
Kleur het kalfsvlees in de geklaarde boter, voeg de verse boter toe, bedruip het vlees. Bak verder in de oven op 180°C (thermostaat 6). Laat het vlees rusten, hou warm tussen twee warme diepe borden.
Smelt de gezouten boter in een brede pan, voeg er de halve gerookte uien en wat water aan toe, dek af, laat bakken op zacht vuur. Voeg na 5 minuten de schijfjes wortel toe en laat verder bakken. Voeg nog wat water toe indien nodig.
Marineer de reepjes paarse wortel snel met wat zout en peper, hazelnotenolie en een scheutje sherryazijn. Rol ze op.
Verwarm de wortelpuree.
Zet het kalfsvlees nog 4 minuten in de oven op 180°C. Versnij.
Verdeel wat wortelpuree, de sneetjes kalfsvlees, de schijfjes wortel en de gerookte ui over 4 warme borden. Kruid met een draai van de pepermolen en strooi wat korrels fleur de sel op het vlees. Serveer de saus apart in een sauskommetje.
