Kabeljauw met rode biet en blanke botersaus

23/01/19 om 15:01 - Bijgewerkt om 15:01

In het derde seizoen van 'Z-Masterclass' stelt Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van David Grosdent (Restaurant L'envie, Zwevegem).

Kabeljauw met rode biet en blanke botersaus

© .

Geef je waardering

Ingrediënten

Bereidingswijze

1 stuk kabeljauw van 200 gr

4 hele bieten (geel, chioggia, wit en crapaudine)

100 gr room

2 sjalotten

150 gr witte wijn

2 teentjes knoflook

1 laurierblaadje

2 boeketjes ijzerkruid

1 zakje ijzerkruidthee

200 gr boter

Blanke botersaus

Stoof gesnipperde sjalotten met 4 cl wijn en 2 cl water.

Laat reduceren en voeg 2 cl room toe.

Voeg er het fijn gesneden ijzerkruid aan toe en laat 10 min. infuseren.

Laat de saus indikken door er al mixend 500 gr boter aan toe te voegen.

Carpaccio van verschillende kleuren biet

Snij de verschillende bieten in fijne carpaccioplakjes en laat ze in de 3 soorten marinade weken.

Marinade 1: sushi-azijn en chardonnayazijn

Marinade 2: witte balsamico en olijfolie

Marinade 3: 2 cl witte wijnazijn, 4 cl water, 200 gr suiker, 2 stukken steranijs en 6 jeneverbessen

U kan zelf kiezen hoe lang u ze laat marineren.

De tijdsduur zal de textuur zachter of harder maken.

Olie van biet

In de thermomix

➢ 100 gr gereduceerd bietensap

➢ 300 gr druivenpitolie

➢ 8 min. op 60°C

Mayonaise van biet met xeres

➢ 4 eiwitten

➢ 250 gr gereduceerd bietensap

➢ 1 koffielepel xantana

➢ 250 gr druivenpitolie

Mix de eiwitten met de thermomix 4-5 min. op stand vier.

Voeg de druivenpitolie en de xantana toe en laat mixen op stand 10.

Ook het bietensap en een kleine hoeveelheid Xeres-azijn en sushi-azijn mogen erbij.

Kruid met zout en peper.

Doe alles in een spuitzak.

Vis

Neem het liefst een witte platte vis zodat je de carpaccio mooi kan verdelen op de vis.

Bak de vis kort aan beide kanten zodat de vis nog lichtjes rauw is aan de binnenkant.

Zo verkrijgt u de meeste smaak uit uw vis.

Afwerking

Poeder van ijzerkruid

Een tuile van brood

Eetbare bloemen

Lees meer over: