Voor 4 personen
4 jonge patrijzen
8 sjalotten, waarvan 4 versnipperd
1 teentje knoflook
2,5 dl rode bourgogne
1,5 l gevogeltebouillon
5 takjes tijm, waarvan 4 takjes voor de afwerking
enkele peperkorrels
2 blaadjes laurier
2 el olijfolie
peper en zout
100 g noedels (gedroogde Thaise)
1 prei in fijne ringen
300 g champignons (eekhoorntjesbrood, cantharellen…), waarvan 100 g in brunoise
2 eieren
2 el oestersaus (Thaise)
2 g chilipoeder
half bosje bieslook, versneden (houd 8 sprieten voor de afwerking)
Bereiding
1. Maak de patrijzen schoon, snijd de boutjes los, ontbeen de filets en vier boutjes. Bind de filets op met keukentouw. Bak de karkassen met 4 sjalotten en look goudbruin, blus met de bourgogne. Laat dit vocht reduceren tot een vierde, voeg bouillon, 1 takje tijm, peperkorrels, laurier toe en laat op laag vuur verder inkoken. Bak de vier niet ontbeende boutjes in olijfolie, voeg één gesnipperde sjalot toe, kruid met peper en zout en laat 40 minuten langzaam garen in de oven op 190 °C.
2. Kook de noedels 30 seconden, laat uitlekken en houd warm.
3. Verwarm de wok met olijfolie en fruit de preiringen en gesnipperde sjalot gedurende 1 minuut. Voeg het vlees van de patrijzenboutjes toe samen met de fijnversneden champignons en roerbak 1 minuut. Voeg de noedels, 2 eieren en 1dl bouillon toe en roerbak 2 minuten. Breng op smaak met oestersaus, chilipoeder, peper en zout.
4. Bak de filets in olijfolie, voeg de resterende champignons toe met peper en zout en zet 5 minuten in de oven op 190 °C.
5. Schik de filets (verwijder eerst het touwtje), de boutjes en de champignons samen met de noedels op een bord. Deglaceer de pannen met de gereduceerde bouillon. Passeer door een fijne zeef, controleer de kruiding en giet de saus over de patrijsjes. Werk af met bieslook en tijm.
