Griet van de lijn met groentewaterzooi en uienstoemp (Guy Weyts, De Pas)

Voor 4 personen:

Voor de stoemp:

8 vastkokende aardappelen

2 grofgehakte uien

1 l gevogeltefond

peper en zout

nootmuskaat

scheut room

Voor de waterzooi:

gemengde groenten naar keuze (erwten, tuinbonen, wortelen, maïs, groene asperges, brunoise van tomaat zeekraal, lamsoren)

5 dl gevogeltefond

boter

peper en zout

Voor de vis:

1 griet van 4,5 kg (met de lijn gevangen)

olijfolie, boter

2 takken tijm

1 tak rozemarijn

2 gekneusde tenen knoflook

1 grofgehakte ui

peper en zout

Zet de geschilde aardappelen met de grofgehakte ui op in de gevogeltefond. Laat gaarkoken, giet af en plet fijn met een pureestamper. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en room.

Blancheer het groenteassortiment apart in kokend water, giet af. Laat de gevogeltefond tot 1/3 inkoken, voeg de groenten toe en laat even doorwarmen. Giet door een zeef, monteer de fond met boter en doe weer bij de groenten. Kruid met peper en zout.

Snij de griet dwars in moten, laat het vel eraan. Bak de vis in gelijke hoeveelheden olijfolie en boter, met tijm, rozemarijn, knoflook en ui. Bak de vis eerst langs de donkere kant, draai om, verwijder het donkere vel en laat verder garen. Oversaus regelmatig met het bakvocht, kruid met peper en zout.

Schik eerst de stoemp op de borden. Leg daarop de vis en lepel de groenten rondom. Werk af met de tijm, rozemarijn en ui uit de pan.