Gevulde tournedos van konijn met zandworteltjes en een tuiltje van ganzenlever

Nodig voor 4:

Nodig voor 4:

2 konijnenruggen

enkele voorgekookte jonge worteltjes

4 velletjes brickdeeg

Voor de kruidentuiltjes:

zuring

bloedzuring

citroenmelisse

dragon

vrouwenmunt

venkel

viooltjes

sprietjes bieslook

4 dunne plakjes rauwe ganzenlever

Voor de saus:

1 wortel

1 sjalot

1 flesje donker bier

1 eetlepel honing

een scheutje oude rode-wijnazijn

klontjes ijskoude boter

peper en zout

Haal de filets van de konijnenruggen en laat het buikvlees aan de filets. Leg de jonge worteltjes op het buikvlees en wikkel het rond de filets. Bind ze met keukentouw op tot een worst.

Maak de kruidentuiltjes en knoop ze vast met de bieslooksprietjes. Plooi de plakjes rauwe ganzenlever in de lengte dubbel en laat opstijven in de ijskast. Wikkel de ganzenlever rond de kruidentuiltjes.

Maak met het brickdeeg krokante rolletjes. Rol de velletjes op en snijd ze in dunne ringen. Bak ze krokant in de oven.

Maak ondertussen de saus. Hak de konijnenruggen in grove stukken en stoof ze in wat boter, samen met fijngehakte wortel en sjalot. Bevochtig met donker bier, honing en oude rode wijnazijn en laat even sudderen. Zeef de saus en laat ze inkoken. Monteer ze met ijskoude boter en kruid met peper en zout.

Bak de konijnenfilets in wat boter, kruid ze met peper en zout. Haal het vlees uit de pan en deglaceer de pan met wat water. Roer de aanbaksels los en voeg bij de saus.

Snijd elke filet in drie stukjes tournedos en zet ze op de borden. Leg er een rondje brickdeeg op en schik daarop de kruidentuiltjes met ganzenlever. Lepel er de saus rond.