Gevulde tomaat met groenterijst en noten

Voor 4 personen

• 4 tomaten
• 100 g erwten
• 75 g rijst
• 1 ui
• 75 g champignons
• 2 el olijfolie
• 50 g gekookte hamreepjes
• 75 g maïskorrels
• 2 el geroosterde cashewnoten
• 4 zongedroogde tomaten in olie
• 100 g passata
• 1 tl balsamicoazijn
• peper en zeezout

Bereiding

Snij een ‘hoedje’ van de tomaten en lepel er het vruchtvlees uit. Laat de tomaten omgekeerd uitlekken op keukenpapier en bewaar het vruchtvlees voor de saus. Blancheer de erwten in ongezouten water. Kook de rijst gaar in gezouten water.

Snij een halve ui en de champignons in blokjes en stoof in 1 eetlepel olijfolie. Voeg de ham toe en laat even meestoven. Laat de rijst uitlekken en meng met de erwten, maïs en groenten uit de pan. Dep de zongedroogde tomaten droog en snij in kleine stukjes. Voeg toe aan de rijst met de cashewnoten.

Vul de tomaten met de rijst en zet 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Hou de resterende rijst warm. Snipper intussen de andere halve ui en fruit in de rest van de olijfolie. Voeg de tomatenpulp, passata en enkele druppels balsamicoazijn toe en laat even stoven.

Serveer de gevulde tomaten met de tomatensaus, de rest van de rijst en gestoomde (groene) groenten naar keuze.

Kooktijd: 40 minuten