Ingrediënten

Voor 12 stuks

  • 2 eieren, losgeklopt
  • 2 eetl. volle melk
  • 150 gr bloem zuurdesembroodkruimels of panko (Japans paneermeel), voor het paneren
  • 2 eetl. gehakte dragon of peterselie
  • zeezout en versgemalen zwarte peper
  • 1 l rijst-, druivenpit- of plantaardige olie, voor het frituren
  • partjes citroen, voor erbij

Mosselen

  • 250 ml witte wijn
  • 1 vers laurierblad
  • 2 takjes tijm, de blaadjes afgehaald en gehakt
  • 1 theel. peperkorrels
  • 1 kg mosselen, schoongeboend en ontbaard
  • een snuf zout

Béchamel

  • 500 ml volle melk
  • 1 vers laurierblad
  • 3 eetl. bloem
  • 3 eetl. extra vergine olijfolie

Bereiding

  1. Verhit voor de mosselen een grote, diepe koekenpan of wok met deksel op hoog vuur. Voeg de witte wijn, laurier, tijm en peperkorrels toe en laat de wijn zachtjes aan de kook komen. Voeg de mosselen en het zout toe. Leg het deksel op de pan en laat de mosselen 3-4 minuten stomen, tot ze open zijn. Doe ongeopende mosselen weg.
  2. Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan en in een kom. Bewaar het kookvocht voor de béchamel. Haal de mosselen uit de schelpen en leg de twaalf mooiste, hele, even grote schelpen apart om ze later te vullen. Hak het mosselvlees grof en zet het apart.
  3. Verwarm voor de béchamel de melk, laurier en 50 milliliter van het achtergehouden kookvocht tot het mengsel begint te dampen - laat het niet koken. Haal het laurierblad eruit en doe het weg.
  4. Verwarm in een andere, kleine pan de bloem en olie op laag vuur en roer ze tot een roux. Als de roux begint te sissen en een korrelige textuur krijgt, giet je het warme melkmengsel erbij. Klop stevig om te voorkomen dat er klontjes ontstaan. Blijf kloppen tot de béchamel glad en dik is; dit duurt 5-7 minuten. Schep de gehakte mosselen erdoor en lepel het mengsel in de achtergehouden schelpen. Laat het mengsel afkoelen. Laat het ten minste 1 uur opstijven in de koelkast.
  5. Zet drie kommetjes klaar. Doe in het eerste het losgeklopte ei, in het tweede de bloem en in het derde het paneermeel en de kruiden. Breng het ei op smaak met zout en peper.
  6. Haal de schelpen met de gestolde vulling eerst door de bloem, dan door het ei en als laatste door het paneermeel.
  7. Verhit de olie in een frituurpan of grote koekenpan tot 185-190 °C. Laat een stukje paneermeel in de hete olie vallen - als het meteen begint te sissen, is de olie heet genoeg.
  8. Laat de gevulde mosselen in de olie zakken en frituur ze 4-6 minuten, tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze met partjes citroen om erover uit te knijpen.

Uit: De Catalaanse Keuken, Emma Warren (Karakter Uitgevers, 27,99 euro)