Gestreepte baars, asperges, schaaldierensaus

Gestreepte baars, asperges, schaaldierensaus is een gerecht van sterrenchef Yves Mattagne.

Voor 4 personen

• 4 gestreepte baarsfilets met vel van 100 tot 150 g
• 6 grote witte asperges
• 100 g grof zout
• 12 kokkels
• 4 romanesco-roosjes
• een klontje boter
• 8 oesterplantblaadjes (gedehydrateerde algen)
• 12 grijze garnalen
• 4 plukjes bronsbladige venkel (of eventueel dille)
• olijfolie
• peper en zout
• 1 tot 2 el algenboter (optioneel)

Schaaldierensaus

• 1 kg mosselen
• 2 fijngehakte groene selderstengels
• 1 fijngehakte prei
• 1 fijngehakte middelgrote ui
• 1 fijngehakte jonge wortel
• 1 takje tijm
• 1 laurierblaadje
• 1 geplet teentje knoflook
• 1/2 kl korianderzaadjes
• 2 à 3 el olijfolie
• 1 à 2 dl witte wijn

Bereiding

1. Dek de baarsfilets toe met grof zout en laat 5 tot 10 minuten trekken, afhankelijk van de dikte. Spoel vervolgens af onder stromend water gedurende 10 tot 20 minuten. Dep voorzichtig droog.
2. Voor de schaaldierensaus: laat alle ingrediënten behalve de mosselen en de wijn 5 minuten slinken in olie. Mouilleer vervolgens met de wijn en kook in tot de helft.
3. Voeg de mosselen toe en dek af. Schud af en toe met de pan om ze te doen opengaan. Zet de mosselen opzij voor een ander gerecht en filter het verkregen vocht. Neem 1 dl mosselsap en kook hierin de kokkels, afgedekt.
4. Snijd de punten (5 à 6 cm) van 4 asperges en kook ze in gezouten water (60 g zout per liter). Snijd met de mandoline 2 rauwe asperges in fijne reepjes.
5. Kook de romanescoroosjes in het mosselsap met een beetje boter.
6. Bak de gestreepte baars op het vel in een miniem scheutje olijfolie. Zet de vis zodra hij krokant is nog maximaal 1 à 2 minuten in de oven op 200°C.
7. Dresseer alle elementen volgens eigen inspiratie op een verwarmd bord. Mix op het laatste moment de schaaldierensaus met een beetje boter, op smaak gebracht met een mengsel van gedehydrateerde algen, en giet dit over de kokkels naar rato van 2 tot 3 eetlepels per bord.